熱変性：
* タンパク質： 熱は、特定の形状にタンパク質分子を保持している結合を破壊し、それらを展開して一緒に凝集させます。変性と呼ばれるこのプロセスは、他の分子に結合したり、酵素として作用したりする能力など、機能性に影響します。
* 酵素： 多くの酵素はタンパク質であるため、調理はそれらを変性させ、生物学的機能を実行することを妨げます。これが、生の食品が調理されたものと比較して異なるテクスチャーと味を持つことができる理由です。
* DNA： DNAは熱変性の影響を受けにくいですが、より高い温度で依然として影響を受ける可能性があり、遺伝子発現が潜在的に変化する可能性があります。
細胞膜の分解：
*熱により、主に脂質で構成される細胞膜がより液体で透過性になります。これにより、セルラー成分が漏れてしまい、テクスチャと味の変化に貢献します。
水損失：
*熱により、水が細胞から蒸発し、脱水と収縮につながります。これが、調理された食品がより小さく、より硬い傾向がある理由です。
化学変化：
*熱はさまざまな化学反応を引き起こし、新しい化合物と風味分子をもたらします。これが、調理された食べ物がしばしば新しいアロマと味を発達させる理由です。
* メイラード反応： 糖とアミノ酸の間のこの化学反応は調理中に起こり、茶色とローストまたはグリルの特徴に寄与する何百もの風味化合物を生成します。
栄養素：
* 損失： ビタミンのような一部の栄養素は熱に敏感で、調理中に破壊される可能性があります。
* 増加： 調理は、一部の栄養素の生物学的利用能を高めることもできます。つまり、体に吸収されやすくなります。たとえば、野菜を調理すると細胞壁が崩れ、ビタミンの吸収が容易になります。
例：
* 沸騰した卵： 熱は卵白のタンパク質を変性させ、それらを固化させます。
* パンのベーキング： 熱は小麦粉中のタンパク質を変性させ、澱粉をゼラチン化し、上昇してしっかりとする生地を作ります。
* 野菜の焙煎： 熱は細胞の壁を分解し、メイラードの反応を引き起こし、茶色と風味に寄与します。
要約すると、調理は細胞に大きく影響し、細胞が変性し、故障し、さまざまな化学変化を起こします。これにより、テクスチャー、味、栄養の含有量が変わり、調理済みの食品が生のカウンターパートとは異なるものになります。
