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多くの人にとって、毎日十分なタンパク質を摂取するのは少し難しいかもしれません。スーパーマーケットの棚には毎週、たんぱく質を強化した包装食品が増えていますが、ほとんどの専門家は、1日の摂取量を自然食品から摂取することを推奨しています。たとえば、卵は食事でより多くのタンパク質を摂取したいと考えている人々にとって一般的な主食です。ただし、人気のあるチーズであるパルミジャーノ レッジャーノには、1 食分あたりのタンパク質が卵 1 個よりも多く含まれています。
通常の1オンスのパルミジャーノ・レッジャーノには9グラムのタンパク質が含まれていますが、通常の大きな卵には約6グラムのタンパク質が含まれています。このイタリアのハードチーズは、1 食分で平均的な成人が 1 日に必要とするカルシウムの 25% を摂取できます。同時に、パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノなどのハードチーズに含まれるタンパク質やその他の物質が、このチーズが機能性食品とみなされる可能性があることを研究で示しています。つまり、それを食べる人に健康上の利益をもたらしたり、病気のリスクを軽減したりできる成分を含む食品です。
チーズの作り方
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パルミジャーノ レッジャーノは、牛乳から作られた硬い粒状のチーズです（驚くほど水分を含んでいます）。ただし、名前はイタリア政府によって規制されているため、すべてのイタリアのハードチーズがパルミジャーノ・レッジャーノであるわけではありません。この名前を冠するには、チーズは特定の方法で作られなければならず、イタリアのパルマ、レッジョ・エミリア、モデナの各州と、ボローニャとマントヴァの一部でのみ製造できます。パルミジャーノ レッジャーノの製造と熟成に使用される方法により、独特の風味が生まれます。
チーズ製造プロセス中、カゼインなどの乳タンパク質は、レンネットとして知られる酵素によって小さなタンパク質断片に分解されます。これにより牛乳が凝固し、集めて圧縮してチーズにできるカードが形成されます。得られたチーズは、作られる品種に応じてさまざまな時間熟成させられます。熟成プロセス中に、乳酸菌はチーズの風味と食感にさらなる変化を引き起こします。科学者たちは、チーズにさまざまな風味を与える酵素やその他の化学物質が、体内でホルモンのように作用するペプチドを生成する可能性があることも発見しました。
チーズの健康への影響
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研究では、さまざまなペプチドファミリーが体内に好ましい効果をもたらす可能性があることがわかっています。パルミジャーノ・レッジャーノには、血圧に関連するプロセスに影響を与える酵素であるアンジオテンシン変換酵素 (ACE) を阻害するペプチドが含まれている場合があります。これらのペプチドは、血圧を制御するために使用されるACE阻害剤と同様に作用する可能性があります。イタリアのハードチーズに含まれる他のペプチドは、免疫システムと組織修復を刺激し、腸による物質の吸収方法を変化させ、骨の健康を改善するカルシウムなどのミネラルを運ぶことができます。
ある研究では、パルミジャーノ・レッジャーノが砂糖に対する体の反応に影響を与える可能性があることがわかりました。被験者には、大量のブドウ糖を摂取する30分前に、ゆで卵と数オンスのチーズの食事を与えた。科学者らは、卵とチーズの食事を摂取した人は、インスリンの分泌が多く、胃が空になるのが遅いため、血糖値の急激な上昇が見られないことを発見しました。これは、パルミジャーノ レッジャーノに含まれるタンパク質と脂肪酸によるものである可能性があります。
パルミジャーノ・レッジャーノのたんぱく質は、一食当たりの量で卵を上回っていますが、その強烈な風味のおかげで、ほとんどの人は卵の代替品とは考えないでしょう。しかし、パルミジャーノ レッジャーノは、カルシウム含有量が高く、有用な脂肪酸、さまざまな生理活性ペプチドが含まれており、乳糖がほとんど含まれていないため、スクランブルエッグに必要な風味と栄養を強化して、毎日のタンパク質目標を達成するのに役立つ可能性があります。
