重曹は、ヨーグルト、酢、バターミルクなどの酸分を含む他のものと反応し、泡の形で二酸化炭素を放出するベースです.ベーキングパウダーは、炭酸塩（または重炭酸塩）と弱酸の混合物です。そのため、重炭酸ナトリウムに加えて、ベーキング パウダーには乾燥剤 (でんぷんなど) と酸性化剤 (酒石のクリームや重酒石酸カリウムなど) も含まれています。
重曹とベーキング パウダー – 数え切れないほどのおいしい料理の 2 つのまったく一般的な成分であり、おそらく最も紛らわしいものの 1 つでもあります.料理を始めたばかりの人は、私が話していることを正確に知っています.
この混乱を解消するために、ベーキング ソーダとベーキング パウダーの違いを理解してみましょう.
重曹
純粋に化学的に言えば、重曹は重炭酸ナトリウム (IUPAC 名は炭酸水素ナトリウム) という 1 つの成分のみで構成されています。
重曹の処方
重曹の化学式は NaHCO3 です。化学構造は次のように表されます:
炭酸水素ナトリウム
クッキングソーダ、重炭酸ソーダ、またはパンソードとも呼ばれ、白い固体で (通常は粉末状に見えます)、ソーダ (炭酸ナトリウム) に似た塩味があります。ケーキ、クッキー、パン、その他の同様の食品を焼くために世界中で広く使用されています.
ベーキングパウダー
ベーキング パウダーは、酸塩基反応によって二酸化炭素を放出し、焼いた製品の食感を明るくし、ボリュームを増やすために広く使用されています.
ベーキングパウダー (画像出典:Wikipedia.org)
ベーキングパウダーの配合
ベーキングパウダーは単一の物質ではありません.炭酸塩（または重炭酸塩）と弱酸の混合物です。そのため、重炭酸ナトリウムに加えて、ベーキング パウダーには乾燥剤 (でんぷんなど) と酸性化剤 (酒石のクリームや重酒石酸カリウムなど) も含まれています。
それでは、ベーキング ソーダとベーキング パウダーの違いを見てみましょう.
重曹とベーキング パウダー
重曹は本質的に、ヨーグルト、酢、バターミルクなどの酸分を含む他のものと反応し、泡の形で二酸化炭素を放出するベースです.これらは両方とも膨張剤ですが、これらはバッターまたは生地に閉じ込められた二酸化炭素を放出し、その後膨張しますが、重曹は接触するとすぐに酸と反応します.この特性は、物を焼くときに常に役立ちますか?
正確に！重曹を使用している間に発生する迅速な反応とは対照的に、長時間の反応を必要とする特定のレシピがあります.ここで、ベーキング パウダーが役に立ちます。
ベーキングパウダーに含まれる酸（塩基である重曹自体を除く）は、遅効性または速効性のいずれかです.それが遅効性の酸である場合、オーブンで加熱するまで湿った混合物では反応しません.しかし、速効性の酸であれば、室温でも反応します。したがって、非常に適切に、遅効性酸と速効性酸の両方からなるベーキングパウダーは「複動性」であると言われています.この「複動」の性質により、ベーキングプロセスのさまざまな段階で二酸化炭素を放出します。複動式ベーキング パウダーの場合、生地に粉末を加えると閉じ込められた二酸化炭素ガスの一部が放出されますが、ほとんどのガスはオーブン (湿った生地を保持する場所) の温度が上昇するにつれて放出されます。
アプリケーション
レシピの他の材料や、達成したい味や食感に応じて、レシピごとに異なる薬剤を使用します。重曹はより強力な塩基として、その効果が酸性成分 (バターミルクなど) によって補われない場合、食品に苦味を生じさせます。多くのクッキー レシピでは重曹を材料として使用しています。
ビスケットとケーキは、ベーキング パウダーを使用する最も一般的な食品の例です (画像の出典:JohnGreenaway / Flickr)
一方、ベーキングパウダーは酸と塩基の両方の混合物であるため、料理に中立的な影響を与えます.このため、他の材料 (牛乳など) を含む多くのレシピで使用されています。
重曹とベーキングパウダーは化学的に異なるため、料理の食感や味に異なる影響を与えます.したがって、この 2 つの中から「適切な」材料を選択するかどうかは、あなたのやり方次第です。 あなたの料理を味わいたい!
