塩は、苦味を抑え、スープのとろみ感を増すことで、料理の旨味を引き立てます。また、食品中の水分の活性を低下させ、他のフレーバーを濃縮します。
これを想像してみてください… 長くて疲れた一日の後、あなたは自分で作った最高の食べ物のおいしい食事に座ります.細心の注意を払って完璧に調理し、口はすでに唾液を分泌しています.ようやく皿に盛り付けて最初の一口を食べたとき、塩を入れるのを忘れていたことに気付きました!
気分が悪いですよね？
塩は世界中の料理に欠かせないものです。料理の味を引き締め、健康効果もあると言われています。しかし、他のフレーバーブースト化合物とは異なり、塩ははるかに重要であるようです.お菓子作りをはじめ、ほぼすべての料理に使われています！では、塩が料理の重要な側面となるのはなぜでしょうか?
味と風味
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味の5つの基本味があります。当初、私たちの舌にはこれらの味ごとに特定の領域があると考えられていました。それらの領域の味蕾または味覚受容体は、その特定の味のみを検出できます。しかし、今ではそうではないことがわかっています。味蕾は多くの味を検出でき、さまざまな受容体が舌全体に散らばっています。そうは言っても、特定の味に敏感な特定の領域があるかもしれません.たとえば、舌の先端と側面は、舌の他の部分よりも塩分に敏感です。
食品の味は、私たちが受け取るすべての個々の味の組み合わせです。さまざまな受容体がさまざまな味を検出し、それらの信号を脳に送ります。後者はそれらを組み合わせて、食べ物を「味わう」ことができます。しかし、これら5つの基本的な味以外にも、味覚に影響を与える要因があります。これらには、温度、食感、滑らかさなどが含まれます。したがって、料理のこれらの側面と味の複合効果は、風味としてよく知られています。
どうやって塩分を検出するのですか?
正確なメカニズムは不明ですが、広くテストされ、一般に受け入れられている仮説があります。正しく理解するには、少し専門的な知識を得る必要があります。塩の化学式は NaCl であり、Na+ (陽イオン) と Cl– (陰イオン) の 2 つのイオンを生成します
陽イオンは塩味を与えるものであり、陰イオンはそれを調整します.他のナトリウム化合物にも苦味があり、陰イオンのサイズが大きくなるにつれて、この苦味が増します。実際、一部の化合物では、苦味が塩味よりも優勢になる程度まで増加します.
塩味の受容体は 2 種類あると考えられています。そのような受容体の 1 つは、上皮ナトリウム [Na] チャネル (ENaC) と呼ばれます。イオンが唾液中に存在する場合、これらのチャネルはナトリウムまたはリチウムイオンのみを通過させます。これにより、受容体内の濃度が上昇するため、「塩味」を検出します。これらのチャネルはナトリウムとリチウムのみに特異的であり、後者は有毒であることが知られています。これが、NaCl が最も一般的に使用される塩の形態である理由です。
また、NaCl を KCl（塩化カリウム）などに置き換えた場合でも、程度は低いものの、塩味が検出されたことが研究によって示されています。これは、ENaC はナトリウムとリチウムしか検出できないため、他の塩分子の検出を可能にする別のタイプの塩受容体があることを示唆しています。
甘い料理にも塩を加えて甘さを引き立てます。 (写真提供:ウィキメディア・コモンズ)
なぜ塩分が重要なのですか?
さて、最も重要な部分に来ました... 塩が特別な理由は何ですか?砂糖は甘味を増し、塩は塩味を増すことは誰もが知っています。ただし、基本的な塩味を与えることとは別に、他の機能も果たします。塩は、少量の濃度で、甘味の味と風味を高めます。これは、苦味の抑制によるものと考えられる。これが、クッキーやケーキなどの甘いものに常にひとつまみの塩が加えられる理由です。
高濃度の塩はうま味の味を高めることができるため、風味豊かな食品に塩を加える必要があります.味を抑える以外にも、塩には他の利点もあります。テストすると、スープのとろみの知覚が増し、より充実した、より丸みのあるバランスの取れた風味が得られました.塩がどのようにしてこのような効果をもたらすかは明らかではありません。また、塩は食品中の水分の活性を低下させ、それによって他のフレーバーを濃縮します!
それで、あなたはそれを持っています。塩は塩味だけでなく、塩がもたらす様々な効果に欠かせないものです。これらの多くの効果のメカニズムは理解されていないため、塩の他の代替品を見つけるのは困難です.ただし、減塩食が必要な人は、希望を失わないでください。この問題を回避する方法は他にもあります。包装された食品にはあまり役に立ちませんが、ハーブやスパイスを加えることで、調理したばかりの食品に塩を加えるのと同じ利点が少なくともいくつか得られるため、味に飢えた味覚を和らげることができます!
