酢やレモン汁を含む酸は、牛乳中のタンパク質を凝固させ、豆腐を形成します。これは、固体タンパク質です。凝乳は牛乳に脂肪やその他の固形物を閉じ込め、束縛された牛乳として知られる半固体物質を形成します。酸はまた、乳糖（乳糖）をグルコースとガラクトースに分解し、凝固牛乳にわずかに甘い味を与えることができます。さらに、酸は牛乳をより粘性または厚くすることがあります。
