1。乳糖： 乳糖は、牛乳や乳製品に自然に見られる二糖です。それは多くのラボ株の理想的な基質として機能し、乳酸に変換し、ヨーグルト、チーズ、ケフィアなどの発酵乳製品の特徴的なピリッとした風味に寄与します。
2。グルコース： グルコースは、果物、野菜、穀物に広く存在する単糖です。これは、幅広いラボ種によって利用される汎用性の高い基質です。グルコース発酵は乳酸を生成し、ザワークラウト、キムチ、サワードウのパンなどの発酵製品の保存と風味の発達に寄与します。
3。フルクトース： フルクトースは、果物や蜂蜜に豊富な別の単糖です。ラボはフルクトースを効率的に発酵させ、乳酸を生成できます。 Kombucha、Kvass、およびいくつかのワインのような果物ベースの発酵飲料、および主要な基質としてフルクトースに依存しています。
4。スクロース： 一般的にテーブルシュガーとして知られているスクロースは、グルコースとフルクトースユニットで構成されています。サトウキビ、シュガービート、およびさまざまな果物の高濃度で見つけることができます。ラボはスクロースをその構成的な単糖に分解し、その後乳酸を生成するためにそれらを発酵させることができます。
5。マルトース： 2つのグルコース単位で構成される二糖であるマルトースは、澱粉の分解から派生しています。大麦や小麦のような穀物にはかなりの量の澱粉が含まれており、ラボはマルトースに変換し、乳酸にさらに発酵させることができます。このプロセスは、ビールやその他のモルトベースの飲料の生産において重要です。
6。他の発酵性糖： これらの主要な基質を超えて、ラボは植物材料に存在する他のさまざまな発酵性糖を利用することもできます。これらには、果物、野菜、およびいくつかの植物ベースの製品に見られるキシロース、アラビノース、およびガラクトースが含まれる場合があります。
乳酸発酵のための原材料の選択は、望ましい最終製品と使用される特定のラボ系統に依存します。ラボの代謝能力を活用することにより、これらの原材料は生体変換を受けて乳酸を生成し、発酵食品と飲み物の保存、フレーバーの強化、および健康促進特性をもたらします。
