1。 PHの下昇：
* 細菌への直接的な影響： ほとんどの細菌は、中性のpH範囲で繁栄します（約7）。 pHをより酸性の環境（クエン酸が行うように）に下げると、多くの細菌にとって不利な状態になります。
* 細胞機能の破壊： 酸性環境は、細菌細胞内のpHの繊細なバランスを破壊し、適切に機能する能力に影響を与えます。これには、酵素活性と必須の代謝プロセスへの干渉が含まれます。
2。 成長の阻害：
* 栄養価の低下： クエン酸を含む一部の防腐剤は、細菌の成長に必要な必須栄養素に結合することができ、細菌の使用には利用できなくなります。
* 代謝への干渉： 酸性環境は、細菌の代謝を直接妨げる可能性があり、エネルギーを生成して成長させることが困難になります。
3。 細菌の破壊：
* 場合によっては、酸性環境は細菌細胞を直接損傷し、細胞死につながる可能性があります。 これは、pHの変化により敏感な特定の種類の細菌に特に当てはまります。
要するに、クエン酸やその他の防腐剤は食物のpHを低下させ、多くの細菌に敵対的な環境を作り、その成長を阻害し、時にはそれらを破壊することさえあります。
注： 細菌が異なると、酸性度に対して耐性が異なります。一部の細菌は酸性条件で生き残り、さらには繁栄することさえあり、防腐剤とその濃度の選択は、腐敗を効果的に阻害するために重要です。
