1。融解と脱水：
*主にスクロース、砂糖は約160°C（320°F）で溶け始めます。
*温度が上昇すると、糖構造内の水分子は脱水と呼ばれるプロセスを通じて追い出されます。
2。カラメル化：
*これは魔法が起こる場所です。水が除去されると、糖分子が分解して再配置され、新しい化合物が形成されます。
* フルクトース グルコース 、スクロースを構成する2つの単純な糖は、脱水、異性化、および重合を含む複雑な反応を受けます 。
*これらの反応は、 caramelan を含む何百もの異なる分子を作成します 、 caramelen 、 caramel 、および humins 、特徴的な茶色と複雑なカラメル砂糖の香りに貢献します。
3。さらなる加熱と分解：
*砂糖を加熱し続けると、カラメル化プロセスがさらに進み、さらに複雑な分子と暗い茶色の色が形成されます。
*高温では、砂糖は furfural などの揮発性化合物に分解し始めます およびヒドロキシメチルフルフラル（HMF） 、燃焼した砂糖に関連する苦味と煙のようなフレーバーに貢献します。
*最終的に、砂糖が十分に長く加熱されている場合、炭素や他の副産物に完全に分解します。
要約すると、加熱糖の化学反応には、脱水、異性化、重合、分解の組み合わせが含まれ、特徴的な色、香り、およびカラメル化糖の風味に関与する幅広い化合物の作成につながります。
