1。 Naohの役割：
* アルカリ度： Naohは強力なベースであり、溶液を非常にアルカリ性にしています。この高いpHは、牛乳タンパク質内の電荷の微妙なバランスを破壊します。
* イオン強度： NaOHは溶液のイオン強度を増加させ、タンパク質分子間の相互作用をさらに混乱させます。
2。タンパク質変性：
* タンパク質構造： カゼインやホエイのタンパク質などの乳タンパク質は、弱い結合（水素結合、静電相互作用）によって結合された複雑な折り畳まれた構造を持っています。
* 債券の混乱： アルカリ性環境とイオン強度の増加により、これらの弱い結合が破壊され、タンパク質が展開し、在来構造（変性）が失われます。
3。凝固：
* 露出した疎水性領域： タンパク質が展開すると、疎水性領域（水補充）が露出します。これらの地域は、周囲の水との接触を最小限に抑えるために一緒に凝集する傾向があります。
* 集約： 変性したタンパク質が凝集し、大きな塊またはネットワークを形成します。この集合体は、水や牛乳の他の成分を閉じ込め、観察された膜を形成します。
4。その他の要因：
* 濃度： NaOHの濃度は、凝固の速度と程度に大きく影響します。濃度が高いほど、より速く、より顕著なフィルム形成につながります。
* 温度： 加熱は、変性と凝固プロセスを促進します。
要約すると、水酸化ナトリウムを牛乳に追加すると、乳タンパク質の構造が破壊され、それらが展開され、凝集し、フィルムが形成されます。このプロセスは、アルカリ環境とNaOHによって作成されたイオン強度の増加によって駆動されます。
注： この反応は、チーズを作るときに起こることに似ています。レモンジュースのようなレンネット（酵素）または酸を添加すると、乳タンパク質が凝固し、凝乳が形成されます。
