* cocoaは複雑です： ココア豆には、テオブロミン、フラボノイド、さまざまな糖など、数百の異なる化合物が混合されています。
* アルカリ処理変更構成： ココアをアルカリ（通常は炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウム）で処理すると、化学反応が起こります。これにより、ココアの組成が変化し、より溶けやすく、色が暗く、苦くなりません。
* さまざまな処理度： アルカリ処理の程度は異なり、最終的な化学組成に影響を与えます。
単一の式の代わりに、変更について言えることは次のとおりです。
* pHの増加： アルカリ処理により、ココアのpHが上昇し、アルカリ性が高まります。
* 新しい化合物の形成： このプロセスは、暗い色に寄与するメラノイジンなどの新しい化合物の形成につながります。
* フレーバーの変更プロファイル： アルカリ処理により、酸性が低く、よりまろやかな風味が生じます。
したがって、アルカリで処理されたココアの化学式は、特定の処理方法と反応の程度に依存します。
