タンパク質：
* 変性： 熱は、特定の形状にタンパク質分子を保持する結合を壊します。これにより、タンパク質が展開し、構造が変化します。このプロセスは、肉、卵、その他のタンパク質が豊富な食品を調理するときの質感の変化に責任があります。たとえば、タンパク質アルブミンの変性のために調理すると、透明な卵白は不透明でしっかりとしています。
* メイラード反応： 糖とアミノ酸（タンパク質のビルディングブロック）が高温で反応すると、数百の風味豊かな化合物が生成されます。この反応は、肉、パン地殻、焙煎野菜の茶色の茶色の原因であり、調理済みの食べ物の香りと味に大きく貢献しています。
炭水化物：
* 澱粉ゼラチン化： 熱により澱粉顆粒が水を吸収して腫れ、肥厚効果をもたらします。これは、ご飯、パスタ、またはジャガイモを調理するときに起こることです。
* シュガーカラメル化： 高温では、砂糖が分解し、豊かなキャラメルの風味と色を作り出す複雑な分子を形成します。これは、玉ねぎをキャラメル化したり、パンを焼いたり、キャラメルソースを作ったりするときに発生します。
* 砂糖分解： 一部の糖は、グルコースやフルクトースのようなより単純な糖に分解され、消化しやすくなります。
脂肪と油：
* 融解： 熱は固形脂肪を溶かし、液体に変えます。これにより、より良いブラウニングとフレーバーの放出が可能になります。
* 酸化： 熱と酸素にさらされると、脂肪は酸化し、酸性度につながります。これが、高温で揚げることが望ましくないフレーバーやテクスチャを生成する理由です。
その他の変更：
* 水損失： 調理は水を蒸発させ、野菜の軟化など、テクスチャーの変化につながります。
* フレーバー開発： 調理は、水を蒸発させ、食物分子の化学組成を変えることにより、味を集中させることができます。
* 消化率： 調理は複雑な分子を分解し、人間の消化を容易にすることができます。
重要な注意： 調理中に発生する正確な変化は、食品の種類、調理方法、温度によって異なります。
これらの分子の変化を理解することにより、料理の結果をよりよく制御し、おいしい栄養価の高い食事を作成できます。
