* タンパク質： 卵白と卵黄は主にタンパク質で構成されています。これらのタンパク質は、特定の形状に折り畳まれたアミノ酸の長い鎖です。これらの形状はタンパク質の機能を決定します。
* 熱が結合を破壊します： 卵を加熱すると、熱エネルギーが特定の形状にタンパク質鎖を保持する弱い結合を破壊します。これらの結合には、水素結合、ファンデルワールス力、疎水性相互作用が含まれます。
* 展開： 結合が壊れると、タンパク質鎖が展開して解き明かされ、構造が変わります。これは変性と呼ばれます。
* 新しい債券フォーム： タンパク質鎖が展開すると、それらは互いにぶつかり、主にジスルフィド結合、新しい結合を形成します。これらの結合は、相互接続されたタンパク質の新しいネットワークを作成し、卵白硬化と不透明になり、卵黄が厚くなります。
* 色の変化： また、熱により卵黄の顔料が変化し、黄色が暗いオレンジ色に変わります。
要約すると、卵を調理するには、熱によるタンパク質結合の破壊が含まれ、タンパク質が展開して新しい結合を形成し、最終的に卵の質感、外観、特性を変えます。
