その理由は次のとおりです。
* 構造： リコピンとベータカロチンはどちらもカロテノイドであり、同様の基本構造を持つ共役二重結合の長い鎖です。しかし、リコピンはまっすぐな鎖分子であり、ベータカロチンは一端に環構造を持っています。
* 極性： 極性は、分子内で部分的な正および負電荷分布を生成する酸素や窒素などの電気陰性原子の存在によって決定されます。リコピンとベータカロチンはどちらもこれらの電気陰性原子を欠いており、主に炭素と水素で構成されています。
* 溶解度： リコピンはベータカロチンよりも極性が少ないため、脂肪により溶解し、水に溶けやすくなります。これが、リコピンがトマトやスイカのような脂肪の多い食品の高濃度で見つかる理由です。
要約すると、両方の分子は非極性ですが、リコピンはそのまっすぐな鎖構造のため、ベータカロチンよりも極性が低くなります。
