1。メイラード反応：
*これは、アミノ酸と糖の減少の間の化学反応であり、主にトマトが加熱するとトマトの表面に発生します。それは何百もの化合物を生成し、ソースの茶色、香り、風味に寄与します。
2。カラメル化：
*これは、熱中の糖（フルクトースやグルコースなど）の分解です。ソースの甘い、カラメル風味と茶色の色に寄与する幅広い化合物を生成します。
3。酸の分解：
*トマトは酸性で、クエン酸と悪性酸が含まれています。彼らが調理すると、これらの酸は劣化し、より穏やかな風味と酸味の少ないものに寄与します。
4。加水分解：
*水分子は、澱粉のような複雑な炭水化物をよりシンプルな糖に分解し、ソースの甘さに寄与します。
5。酵素活性：
*トマト内の酵素は、それらが加熱された後も機能し続け、化合物を壊し、ソースの風味と質感に寄与します。
6。蒸発：
*水はトマトから蒸発し、風味を集中させ、厚いソースを作ります。
7。酸化：
*空気への曝露は、いくつかの化合物の酸化につながり、ソースの茶色と複雑さに寄与する可能性があります。
これらの反応は同時に発生し、互いに相互作用し、トマトソースを複雑で魅力的なものにするプロセスを作ることに注意することが重要です。
