1。熱と微生物の不活性化：
* 熱伝達： 熱は食物を保存するための主要な方法です。 沸騰したお湯または圧力鍋を通して適用されます。
* 変性： 熱は微生物のタンパク質と酵素を変性させ、微生物のタンパク質と酵素を成長させることができず、腐敗を引き起こします。
* 化学反応： 高温は、メイラード反応（褐変）、脂肪の酸化、栄養素の損失など、食物の化学的変化にもつながる可能性があります。
2。 pHおよび酸性化：
* ph： 食物の酸性度（低pH）は、缶詰に重要な役割を果たします。 高酸性食品（ピクルス、トマトなど）は、細菌の成長を自然に阻害するため、保存が容易です。
* 酸性化： 低酸性食品（豆、野菜など）の場合、酸が添加されることがよくあり（レモン汁、クエン酸など）、pHを下げ、より安全にします。これにより、Bottridium Clostridium Botulinumのような有害な細菌の成長に適さない環境が作成されます。
3。包装と腐食：
* TinPlate： 缶詰瓶は通常、ブリキ（スチンでコーティングされた鋼）で作られています。 スズ層は、錆びや腐食を防ぐための障壁として機能します。
* 腐食： ティンプレートであっても、特に酸性食品が缶詰になっている場合、いくらかの腐食が発生する可能性があります。 ブリキは酸性の食物と反応し、金属味を作り出し、食物にブリキのイオンを浸出させる可能性があります。
4。 防腐剤：
* 塩： 塩は、微生物から水を引き出し、それらを脱水し、成長を防ぐことにより、防腐剤として機能します。
* 砂糖： 砂糖はまた、浸透圧が高いため、微生物が生き残ることを困難にすることにより、防腐剤としても機能します。
5。 その他の化学反応：
* メイラード反応： これは、アミノ酸と糖の間の複雑な化学反応であり、多くの缶詰食品の茶色と風味の発達に関与しています。
* 加水分解： 澱粉のような特定の食品は、缶詰の間に加水分解を受ける可能性があり、よりシンプルな糖に分解されます。
6。 安全上の考慮事項：
* ボチュリズム： 缶詰の最も危険なリスクは、細菌 *botulinum *によって引き起こされるボチュリズム中毒です。 この細菌は、低酸環境で強力な毒素を生成します。適切な缶詰技術と酸性化は、ボツリヌス中毒を防ぐために重要です。
* 他の病原体： ボチュリズムは最も深刻な懸念ですが、 *eのような他の病原体。 Coli*および* Salmonella*は、缶詰の慣行が正しく守られていない場合、リスクにもなります。
キーテイクアウト：
缶詰は、多くの化学反応を含む複雑なプロセスです。熱伝達、酸性度、およびさまざまな防腐剤の役割の原理を理解することは、安全でおいしい缶詰食品を確保するために不可欠です。
