「酢 + 卵」をググると、「卵を密猟するときに酢を使う理由」や「酢で卵の殻を溶かす方法」などの記事がたくさん見つかります。しかし、生の卵白に酢を加えると目玉焼きの食感が変わる理由は説明されていません。そして、それが私たちが知りたかったことです！
S o、私たちは自分でそれを理解することにしました。頻繁に議論されない理由がわかったと思います。どうやら、影響はほとんどかなり望ましくないものです…
卵焼き実験
私たちの旅は、読者の 1 人である Carolyn からの質問から始まりました。彼女は、卵白に酢やパイナップル ジュースを加えると、ゆで卵の食感が変わる理由を知りたがっていました。
ということで、卵を3個ゲット。卵黄から白を分けます。別の用途のために卵黄を取っておきます。そのまま保存した卵白1個。他のものには、小さじ 1 杯の酢か、小さじ 1 杯の切りたてのパイナップルのジュースを加えました。
15分ほど放置した後、卵白を揚げて味見をしました。そして、キャロリンと同じように、いくつかの大きな違いに気付きました.酢のサンプルは水っぽい味がしました。パイナップルはとても薄く、明らかに味が違いました.
タンパク質から始める必要があります
どうしたの？ Google は明確な答えを持っていなかったため、調査を開始しました。卵白を研究するときは、ほとんどの場合、卵白のタンパク質を研究する必要があります.卵白の約10%はタンパク質でできています。残りは大部分が水で、少量の成分です。
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タンパク質はアミノ酸の長い鎖です。これらの長い直線状のストランドは、複雑な 3D 形状に丸まります。これらの 3D 構成は、タンパク質にとって非常に重要です。それが彼らを機能させるものです。この構成が失われると、プロパティが変更されます。
目玉焼きはタンパク質を変性させる
卵を揚げるとき、2 つの主なプロセスに気付くでしょう:
<オール>これらのプロセスは両方とも、タンパク質構造の変化によるものです。卵を加熱すると、これらの複雑な 3D 構造が解け、卵白が変化します。このプロセスはタンパク質変性と呼ばれます .
変性した卵白は互いに結合し始め、ゲルを形成します。液体から固体のようなコンシステンシーへのこの変換は、凝固と呼ばれます。ゲルは、水を保持する折りたたまれていないタンパク質のストランドで構成されています。これが目玉焼きの特徴的な食感の原因です。
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シネレシス別名:しだれ卵
完全に目玉焼きは、卵白タンパク質が水分を保持するゲルを形成します。ただし、タンパク質を少し乱暴に扱うと、卵が泣き始める可能性があります.これは、スクランブルエッグを作るときに特に一般的です。
しだれはシネレシスと呼ばれるプロセスによって引き起こされます。多くの場合、過度の高熱によって引き起こされます。その結果、タンパク質はゲル内でさらに強く引っ張られます。水分を保持する代わりに、水分を押し出します。
酸もタンパク質を変化させる
熱は、タンパク質が変性する非常に一般的な理由です。ただし、さらにいくつかあります。特に卵白の場合、酸も重要です。
酢は酸です。酸とは、pH 値が 7 未満の成分です。値が低いほど、成分の酸性度が高くなり、値が 0 になります。酢は非常に酸性で、pH 値は 2 ～ 3 です。
熱と同じように、酸はタンパク質の 3D 配置を変えることができます。彼らは、アミノ酸の相互相互作用を変更することによってこれを行います.タンパク質中のアミノ酸は互いに相互作用することができます。互いに惹かれ合う人もいれば、反発する人もいます。この相互作用は、タンパク質がどのように折り畳まれ、その 3D 構造を形成するかを決定するために重要です。
酸性条件下では、アミノ酸間の相互作用が変化し、タンパク質が変化して変性します。
技術的には、タンパク質を酸で「調理」することができます。熱を利用できるように。セビーチェ (酸味のある「調理済み」魚) を作るときに、まさにこのテクニックを使用します。
タンパク質をカットする
タンパク質は、変性により立体構造を失うことがあります。しかし、これはタンパク質が変化する唯一の方法ではありません。特定の条件下では、アミノ酸の長い鎖も小さな断片に分解できます.これにより、その特性が大幅に変化します。 1 つの影響は、短い鎖は長い鎖ほどゲルの形成に適していないことです。ゲルを形成するには、ストランドが水を保持する必要がありますが、これらの短いストランドではそれが難しくなります.
パイナップル ジュースはタンパク質を「食べる」
タンパク質を分解する 1 つの方法は、プロテアーゼと呼ばれるタンパク質消化酵素を使用することです。これらの高度に特殊化された分子 (たまたまタンパク質でもある) は、タンパク質をより小さな断片に切断できます。
パイナップルには、ブロメラインと呼ばれるこれらのプロテアーゼが含まれています。そのため、卵白にパイナップル ジュースを加えると、十分な時間があれば、タンパク質がより小さな断片に分解される可能性があります。パイナップル ジュースのプロテアーゼは熱に弱いです。したがって、ジュースが加熱されると、この「切断」ツールが失われます。
パイナップルのプロテアーゼは有益な場合もあれば、問題を引き起こす場合もあります.例えば、肉の軟化剤として好適に使用できる。ただし、ゼラチン ゲルを分解することもあります。
目玉焼きの評価
それでは、もう一度目玉焼きを見てみましょう。まずは酢のサンプルです。
お酢で目玉焼きが泣く
私たちの酢の卵が水っぽかったことを覚えていますか？卵をかじって軽く噛むと、水分がたくさん出てくるように感じました。それは確かに食欲をそそる経験になりました.
卵白タンパク質について私たちが現在知っていることを知ると、酢は調理前に卵白を変性させ始めたに違いありません.また、揚げる前に酢と卵白のサンプルが少し曇って白くなったのもそのためです.
酢はすでに調理を開始していたので、卵を揚げることによる追加の熱が「シネレシス」を引き起こしたと考えられます.タンパク質の処理が厳しすぎたため、凝固しすぎて水分を排出し始めました。
パイナップル ジュースで薄い卵を作る
パイナップル ジュースの卵白を揚げると、卵がはるかに薄く、表面積が大幅に大きいことがすぐにわかりました。少しどろどろした味もしました。これはパイナップル プロテアーゼによるものと考えられます。この天然のパイナップル酵素は、卵白タンパク質の一部を分解します.これで卵白が薄くなります。小さいピース同士もくっつくことができません。
パイナップルの卵白を食べると、奇妙な異臭がした.繰り返しますが、これはおそらく酵素によって引き起こされます.乳製品にパイナップルを加えると、苦い異臭が生じることが知られています。私たちの卵白タンパク質にも同様のことが起こった可能性があります.
酸を使って卵を改良する
目玉焼きを作るとき、酢とパイナップル ジュースを加えても、うまくいきませんでした。パイナップル ジュースを卵に有益に使用する方法を思い付くことはできませんが、酸を使用してより良い卵を作ることができます。
スクランブルエッグ
酸を加えると、ゆで卵の食感が変わります。スクランブルエッグを作るときにこれを使う人もいます。スクランブルする直前にお酢を少し加えると、より軽い食感になります。
泡
卵白の泡を作るときに酸を加えることもできます！繰り返しますが、酸はタンパク質をわずかに変性させます。これは泡を立てるのに役立ちます。
密猟卵
オンラインで数え切れないほど説明されている同じ現象が、ポーチドエッグを作るときに使用されます。沸騰したお湯に酢を加えることで、卵のタンパク質が固まるのを助けます.そうすれば、ポーチドエッグがよりコンパクトに保たれ、もう少し早く固まります。
これらの「トリック」がどのように機能するかを知ることは、同じ知識を他の何かに適用するのに役立つことを示しています.そのため、Google がすぐに回答を得られなくても、他のアプリケーションから解読することができます!
参考文献
ニコラス・クリー、酢入りスクランブルエッグ、2009 年 9 月 11 日、リンク
IFST、タンパク質:凝固、リンク
ジョニー、L.C.、クドレ、T.G. &Suresh, P.V.パイナップル ブロメラインによる消化による卵白加水分解物の生成:最適化、評価、および抗酸化活性の研究。 J Food Sci Technol (2021)。 https://doi.org/10.1007/s13197-021-05188-0 – パイナップル ジュースが卵白タンパク質を分解できることを実証
Harold McGee、On Food and Cooking、2004 年、Scribner、p. 384、808
