焼いている間にパンの表面が茶色くなり、いい香りがします。これは、ベーキングプロセス中に一連の化学反応が起こるためであり、その主なものはメイラード反応です。この反応は非常に複雑で、これまで完全には理解されていませんでした。簡単に言えば、メイラード反応とは糖とアミノ酸が高温で反応することです。この反応は、いくつかの芳香物質を放出すると同時に、重合していくつかの暗い色の物質を生成します.焙煎時に発生する独特の香りも、主にこの反応によるものです。
焼きすぎるとパンが焦げて真っ黒になります。このとき、パンもカラメル化反応を起こします。高温が続くと、小麦粉のデンプン分子が小さな糖分子に分解されます。これらの糖は分子変換を受けて揮発性物質を形成し、その一部はロースト アロマも付与します。再重合してキャラメル色を形成する分子もあります。合成着色料として、キャラメルは現代の食品に広く使用されています。コーラの黒い色はキャラメル着色で演出。
焼き上がり温度が高すぎると、パンも「炭化」してしまいます。小麦粉の主成分はでんぷんで、80％以上を占めています。デンプンもタンパク質も炭素を多く含む有機物です。水を使わずに加熱すると、燃えるほどの温度ではなくても、これらの有機物は分解します。水素や酸素などの他の要素は徐々に失われ、炭素とミネラル成分だけが残ります。残ったカーボンは黒です。もちろん、そのような黒いパンは食べられません。
