牛乳中の脂肪粒子は最大かつ最も豊富であり、牛乳の白い色に責任があります。脂肪粒子は、タンパク質分子の層に囲まれており、それらが一緒に凝集しないようにするのに役立ちます。タンパク質分子は、牛乳の水分子とも相互作用し、牛乳に特徴的なテクスチャーを与えるネットワークを形成します。
牛乳が加熱されると、タンパク質分子は変性し始めます。つまり、形状と構造が失われます。これにより、脂肪粒子が一緒に凝集して表面に上がり、クリームの層が形成されます。また、タンパク質分子が分解するにつれて、牛乳は薄くなり、粘性が少なくなります。
牛乳中の粒子の動きも温度の影響を受けます。牛乳が冷たくなると、粒子はよりゆっくりと動き、牛乳は厚くなります。牛乳が加熱されると、粒子はより速く動き、牛乳が薄くなります。
牛乳中の粒子の動きは、動揺の影響も受けます。牛乳が揺れたり攪拌されたりすると、粒子は頻繁に互いに衝突し、牛乳は濃くなります。
