* カゼイン降水量： 牛乳中の主なタンパク質であるカゼインは、酸を加えることにより牛乳から沈殿します。これにより、牛乳のpHが低下し、カゼイン分子が負電荷を失い、一緒に凝集します。
* 抑制： 焼き戻しには、酸性化された牛乳を特定の温度に徐々に温めます。通常は35〜40°C前後です。このプロセスはいくつかの目的に役立ちます。
* 制御凝集： 制御された温暖化により、カゼイン分子はゆっくりと凝集し、より小さく、より均一な粒子を形成することができます。
* 凝集の防止： 混合物をゆっくりと温めることにより、カゼイン粒子は自分自身を均等に分布させる時間を持ち、大きく密な塊が形成されるリスクを減らします。
* 拡張収量： このプロセスは、粒子がより均等に分布し、ホエイで失われる可能性が低いため、カゼインのより高い収率を達成するのに役立ちます。
* 品質の向上： 均等に分布した粒子は、最終的なカゼイン産物でより滑らかなテクスチャーとより良い流動性を生成します。
本質的に、カゼイン製造中の抑制は、カゼイン粒子凝集の速度と性質を制御することにより、一貫した高品質のカゼインの形成を確保するための重要なステップです。
