舌が味を識別できるのは、舌の上に味覚受容体、味蕾の存在があるからです。味蕾は主に舌の乳頭にあります。味蕾が異なる味覚分子と結合すると興奮性インパルスが発生し、このインパルスが神経を介して中枢神経系に伝達されるため、人はさまざまな味覚を持つことになります。舌の先端は塩分に敏感で、舌の側面は酸に敏感で、舌の付け根は苦味に最も敏感です。一般に、酸味、甘味、苦味、辛味、塩味を五味と呼びますが、実は人間の味覚は、酸味、甘味、苦味、塩味の4種類にしか分類できず、これら4つの味覚が相互に調和して他の味を生み出しています。 .
