肉の味は、肉を構成する分子の化学的分解の産物です。メイラード反応によるタンパク質、糖、脂肪の分解により、肉の香りと味が生まれます。
焼きたてのパンと、トッピングとソースが滴るジューシーなグリル バーガーがプレートに並びます。一口食べると、口の中に肉の確かな風味が広がります。それは…肉としか言いようがありません。 .このようなものは他にありません。
肉が肉のような味がする理由を理解するには、肉がどのように調理されるかという化学的性質を調べる必要があります。
肉の旨みを解き明かす:うま味
肉はうま味の原動力 風味。香ばしい風味は、肉を高温で調理することによって非常に口当たりの良い風味に変換される、タンパク質、砂糖、脂肪の独自のブレンドにあります.
通常、肉は数時間熟成され、その間にタンパク質が分解され、タンパク質を構成する構成要素であるアミノ酸が放出されます.放出されるアミノ酸やその他の分子のうち、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は、肉にうま味を与えます。
これらの分子は肉だけに見られるわけではありません。グルタミン酸は、醤油、天日干しトマト、グルタミン酸ナトリウム (MSG; 風味を増すために食品に添加されることが多い)、およびパルメザン チーズに含まれています。うま味と砂糖が混ざり合ったトマト ケチャップは、完璧なディップ ソースです。
うま味成分を含むさまざまな食品の組み合わせは、いわゆるうま味爆弾につながります。うま味を味わうと、唾液と消化液の分泌が活発になり、食物の消化が容易になります。
うま味を提供する食品 (写真提供:pemastockpic/Shutterstock)
肉を調理すると肉の風味が出る仕組み
アミノ酸がすべての答えではありません。もしそうなら、生の肉はグリルステーキと同じくらい肉の味がするでしょう.肉をさらに調理すると、肉の分子が分解され、熱によってこれらの分子の多くが化学的に変化します。
非酵素的褐変反応 (写真提供:Dimitrios Karamitros/Shutterstock)
ステーキ、トースト、キャラメル、パンは、140℃から170℃の温度で非酵素的褐変プロセスによって調理されると、独特の香りと風味が得られます.酵素的褐変は、酵素が食物を化学的に変化させることであり、これは果物が熟すときに起こることです.
非酵素的褐変には、カラメル化とメイラード反応の 2 種類があります。
カラメル化 高温に加熱すると、脱水（水分の除去）、分解（分解）、および糖または炭水化物の修飾を伴う反応で、独特の茶色、風味、および香りを持つ新しい化合物が形成されます。焼き肉の焦げ目はカラメル化によるもので、肉にわずかにナッツのような風味を与えます.
メイラード反応 タンパク質と糖の間の化学反応であり、熱によって変換されて、独特の風味、香り、および食品を魅力的にする茶色を作り出します.
メイラード反応の基礎は、熱、糖、アミノ酸であり、複雑な味、色、風味、香りを生み出します.
この反応は、110°C ～ 165°C の温度で還元糖とアミノ酸の間で起こります。カスケード反応により、いくつかの複雑な中間化合物が得られ、最終的には独特の風味、香り、味になります。メイラード反応は、pH と温度の影響も受けます。
肉料理のどの製品がその独特の味を与えますか?
このような褐変反応の間に、文字通り何百もの揮発性化合物が形成されます。形成される生成物は、糖、アミノ酸、温度、および pH に依存します。
糖は、システインやメチオニンなどの硫黄含有アミノ酸と相互作用して、肉の風味を持つ揮発性化合物を形成します。次に、これらは硫黄を含まないアミノ酸と反応して、ピラジンなどの窒素化合物を形成します。リジンはメイラード反応に暗褐色効果を与えます.
メイラード反応は消費者にとって何を意味しますか?
メイラード反応は、これらの 2 つの信号を組み合わせて、ローストまたは焦げ目がついた風味の栄養価が高く口当たりの良い食品を作ります。これにより、メラノイジンと呼ばれる食用色素により、風味と香りの分子がより暗い色で複雑に表現されます。
(写真提供:Alexander Prokopenko/Shutterstock)
リストされた化合物は互いに相互作用して、メラノイジンと呼ばれる芳香のある茶色の残留物を生成します。
メラノイジンについて
メイラード反応の最終生成物は、高分子量の窒素を含む茶色のメラノイジンです。形成されるさまざまな種類のメラノイジンは、糖、20 種類のアミノ酸、メイラード反応の温度、時間、および pH に依存します。
肉を肉らしくするだけでなく、コーヒーの強い香りにも貢献しています。コーヒーの味は乾燥重量25％のメラノイジンから！ビールでは、麦芽製造中にメラノイジンが形成され、麦芽の醸造によってビールの風味、色、粘度が制御されます。
それらは、抗酸化、抗菌、抗炎症、抗高血圧、プレバイオティクスの特性など、幅広い生物学的性質を持っています.
ただし、メイラード反応のすべての生成物が有益であるとは限りません。高温で長時間加熱または焙煎すると、メイラード反応の副産物であるアクリルアミドが発がん物質および神経毒になります。
ビーガン肉を本物のように味わうことはできますか?
気候危機により、肉を食べる量を減らすことが環境に良いことが明らかになりました.ビーガン運動は、肉を食べることに対して倫理的および道徳的な議論をしています.これにより、食品研究者は肉のような味がするが、動物性製品を含まない代替品を開発するようになりました.
市場に出回っている植物由来の代替肉は、メイラード反応の化合物を使用して、植物由来の肉の味を生み出しています。
大豆、小麦、えんどう豆、そら豆のタンパク質、でんぷん、増粘剤、安定剤、乳化剤のすべてが、植物由来の肉を本物の肉のような味にします。
数百万ドルが投資され、より上質でおいしい肉風味の植物製品が研究されています.この分野の先駆者には、Beyond Meat、Kellogg、Maple Leaf Foods などがあります。
そこにいるすべての菜食主義者にとって、それは肉のような味がします（写真提供：Sundry Photography / Shutterstock）
結論
食品中のメイラード反応は、味だけでなく、栄養価の高い信号と無害な信号という 2 つの重要な信号にも重要です。 栄養シグナル 私たちの食べ物にはタンパク質と糖分が含まれていることを教えてくれますが、無害なシグナル 食べ物が私たちを殺さないことを教えてくれます。
