このブラウニングは、洋ナシの肉におけるフェノール化合物の酸化によって引き起こされます。フェノール化合物は、多くの果物や野菜の色の原因となる自然に発生する植物色素です。これらの化合物が酸素にさらされると、化学的変化を受け、茶色の色素が形成されます。
梨が熟して茶色の斑点を発症する速度は、栽培品種、収穫時の成熟段階、貯蔵条件、エチレン曝露など、いくつかの要因の影響を受けます。より成熟した段階で収穫される梨は、通常、成熟度の少ない段階で収穫された段階よりも熟し、茶色の斑点をより速く発達させます。より高い貯蔵温度は、熟成プロセスを加速し、茶色の斑点の発生率を高めることもできます。さらに、輸送や貯蔵中に発生する可能性のあるエチレンガスへの曝露は、熟成をスピードアップし、茶色の斑点を発達させる可能性があります。
商業貯蔵中の茶色の斑点の発達を最小限に抑えるために、梨は通常、低温（通常は0°Cまたは32°F前後）とエチレンの濃度を制限する制御された大気条件で保存されます。これらの条件は、熟成プロセスを遅くし、茶色の斑点の発生率を減らすのに役立ちます。さらに、梨は、フェノール化合物の酸化と茶色の斑点の発生を防ぐために、塩化カルシウムやアスコルビン酸などの抗茶色剤で処理できます。
いくつかの梨の栽培品種は、他の品種よりも茶色の影響を受けやすいことに注意することが重要です。たとえば、「バートレット」の洋ナシは、「アンジュー」梨よりも茶色が茶色になりやすいことが知られています。したがって、異なる梨栽培品種の褐変を最小限に抑えるために、それに応じて保管条件と取り扱いの実践を調整する必要がある場合があります。
