タンパク質構造のペプチド結合を加水分解することにより、タンパク質分解酵素が機能し、筋肉繊維の分解につながります。このプロセスにより、肉が柔らかくなり、柔らかく噛みやすくなります。したがって、パイナップルは伝統的に世界中の多くの料理で天然の肉テンダーザーとして使用されてきました。
しかし、ブロメランは肉だけに固有のものではないことに注意する価値があります。また、舌に存在するものや口の中の他の組織を含む他のタンパク質と相互作用することもできます。新鮮なパイナップルまたはそのジュースを消費すると、ブロメレインは舌と接触し、一時的なうずきや麻痺感を引き起こす可能性があります。
ブロメランの柔らかい効果は即時ではなく、通常、酵素がタンパク質を効果的に分解するのに時間がかかります。パイナップルジュースで肉をマリネするか、ブロメランベースの市販の肉テンダーザーを使用すると、このプロセスを加速できます。ただし、ブロメランまたは長時間の接触を過度に使用すると、肉が柔らかくてどろどろになり、自然な質感が失われる可能性があることに留意することが重要です。
舌のうずき感覚は無害な効果であり、通常はしばらくして沈みます。これが、大量の新鮮なパイナップルを食べるときに、わずかな刺すような感覚や大まかな感覚を経験する人がいる理由です。
要約すると、パイナップルの酵素、主にブロメランは、タンパク質を分解することにより肉を柔らかくする責任があります。これは料理の目的には有益ですが、口の中のタンパク質とブロメランと相互作用するため、舌に一時的なうずきの感覚を引き起こす可能性もあります。
