1。酸生産：スターター培養物は、代謝の副産物として乳酸を生成します。この酸性化プロセスは、ソーセージのpHを低下させ、有害な細菌の成長を阻害し、特徴的なピリッとした風味に寄与します。
2。タンパク質分解：スターター培養には、タンパク質を分解するタンパク質分解酵素が含まれ、アミノ酸やその他の化合物を放出します。これらの化合物は、さまざまなフレーバー化合物の前駆体として作用し、肉全体のウマミ味に寄与します。
3。脂肪分解：一部のスターター培養物には、脂肪酸を遊離脂肪酸に分解する脂肪分解酵素があります。これは、複雑なフレーバープロファイルの発達に貢献し、ソーセージの全体的な魅力性を高めます。
4。香りの化合物：発酵プロセス中、スターター培養物は、エステル、アルデヒド、ケトンなどのさまざまな香りの化合物を生成します。これらの化合物は、発酵ソーセージに関連する明確で心地よい香りの原因です。
5。テクスチャーと一貫性：スターター文化は、ソーセージのテクスチャーと一貫性に影響します。乳酸酸の生産は肉を育て、タンパク質と脂肪の分解は望ましい圧痛に寄与します。
6.保存：スターター文化は、腐敗を防ぎ、保存期間を延長することにより、発酵ソーセージの保存に重要な役割を果たします。酸が生成された酸は、有害な微生物の成長を阻害し、最終製品の安全性と品質を確保します。
7。肉とスパイスとの相互作用：スターター培養の微生物は、ソーセージ作りのプロセスで使用される肉とスパイスと相互作用します。これらの相互作用は、ユニークなフレーバーとアロマの発達をもたらし、全体的な感覚体験に貢献します。
全体として、酸性産生、タンパク質溶解、脂肪分解、香りの化合物の形成、テクスチャの変更、保存の組み合わせにより、発酵ソーセージの味と風味のプロファイルが向上し、おいしい風味豊かな料理体験になります。
