その理由は次のとおりです。
* 酵素はタンパク質です： 酵素は、タンパク質で作られた生物学的触媒です。 タンパク質は、その機能にとって重要な特定の3次元形状を持っています。
* 形状が関数を決定します： 基質に結合する酵素の活性部位は、その3次元構造の特定の部分です。 形状が変化すると、活性部位が破壊され、酵素が適切に機能しなくなります。
* 極端な条件は債券を破壊します： 高温とpH値は、タンパク質の構造を一緒に保持する弱い結合（水素結合、イオン結合）を破壊する可能性があります。これにより、酵素の形状を維持する力の繊細なバランスが破壊され、機能的な3次元構造が展開して失われます。
変性はしばしば不可逆的です 、つまり、酵素は条件が正常に戻されたとしても、元の形状と機能を取り戻すことはできません。
