プロセスの内訳は次のとおりです。
1。糖分解： 糖分子（通常はグルコース）がピルビン酸に分解され、少量のATP（エネルギー）が生成されます。このステップは、好気性と嫌気性呼吸の両方に共通しています。
2。ピルビン酸変換： 発酵では、ピルビン酸は、有酸素呼吸のように、クレブスサイクルまたは電子輸送チェーンでさらに処理されません。代わりに、細菌の種類に応じてさまざまな酸性副産物に変換されます。
3。酸生成： この変換は、さまざまな種類の酸を生成します。最も一般的なことは次のとおりです。
* 乳酸： ヨーグルト、チーズ、ザワークラウトで見つかった乳酸酸細菌によって生成されます。
* 酢酸： 酢で見つかったアセトバクターによって生産されました。
* プロピオン酸： スイスチーズで見つかったPropionibacteriumによって生産されました。
乳酸発酵を使用した単純化された例：
* グルコース （砂糖）はピルビン酸に分解されます 。
* pyruvate 乳酸に変換されます 。
このプロセスは、細菌が生き残るためのエネルギーを放出し、発酵食品の特徴的な酸味の原因となっています。
異なる細菌は、特定の代謝経路に応じて異なる酸を産生することに注意することが重要です。 この多様性は、発酵が発酵製品の幅広いフレーバーとテクスチャをもたらす理由です。
