1。タンパク質変性の役割：
* タンパク質： 卵白は主にタンパク質で構成されています。これらのタンパク質は、複雑な形に折り畳まれたアミノ酸の長い鎖です。
* 熱： 加熱すると、熱エネルギーは、特定の形状にタンパク質分子を保持している弱い結合を破壊します。これにより、彼らは展開し、解き放たれます（変性）。
* 集約： 展開されたタンパク質が絡み合って絡み合って、水を閉じ込めて卵白を固めるネットワークを形成します。
2。化学反応と色の変化：
* 鉄： 卵黄には、フェリチンと呼ばれるタンパク質に結合した鉄が含まれています。この鉄は通常、縮小状態（Fe2+）にあり、卵黄に淡黄色になります。
* スルフヒドリル基： 卵白タンパク質には、スルフヒドリル基（-SH）も含まれています。
* 熱と酸化： 加熱すると、卵白タンパク質のスルフヒドリル基が卵黄の鉄と反応する可能性があります。この反応は、鉄（Fe2+からFe3+）を酸化し、その色をよりオレンジ色/茶色の色合いに変えます。
3。メイラード反応：
* 砂糖： 卵黄には砂糖も含まれています。
* 熱と褐変： 加熱すると、卵の糖とアミノ酸は、メイラード反応と呼ばれる化学反応で相互作用します。この反応は、メラノイジンと呼ばれるさまざまな茶色の色素を生成し、卵の全体的な褐変に寄与します。
したがって、加熱されたときの卵の色の変化は次のためです：
* タンパク質の変性： これにより、卵白はテクスチャを固めて変化させます。
* 鉄の酸化： これにより、卵黄の色がオレンジ/ブラウンにシフトします。
* メイラード反応： これは全体的な褐変に貢献します。
追加因子：
* 調理時間： 調理時間が長くなると、タンパク質の変性とメイラード反応の増加により、より多くの褐変が発生します。
* 調理方法： 揚げ物のようないくつかの方法は、オイルの存在により茶色が増える可能性があります。
卵の色の変化は複雑な化学プロセスであり、卵の特定の種類、調理条件、その他の要因によって正確な色合いと茶色の茶色が異なることを忘れないでください。
