アイスクリームが溶けると、その空気含有量の多くが失われます。そのため、再凍結すると、溶ける前の状態にはなりません。アイスクリームを解凍して再冷凍すると、氷の結晶のサイズも変化し、見た目も味も異なります。
ある時、友達の家に食事に誘われました。食べ物はおいしかったですが、本当に際立っていたのは、デザートとして提供されたアイスクリームでした。私は食べきれるだけ食べました (完全な食事の後)。
私がアイスクリームを食べて街に行く様子を見て、友人は私が家に持ち帰ることを提案しました。私の「市民の本能」は私にそうしないように言いましたが、私には貪欲すぎるように見えるかもしれませんが、私は本当に気にしませんでした.やっぱり彼は私の親友で、アイスクリームが美味しすぎました。彼は私のために箱を詰めました.
しかし、家に着いて開梱すると、アイスクリームの多くがとろりと白っぽいゲル状になっていました。 「だから何だ！それは大したことではありません。冷凍庫に保管して、賞品を元の栄光に戻します」 と思い、冷凍庫に入れました。しかし、私がスプーン一杯を食べるためにそれを取り出したとき、私は完全に絶望的に、アイスクリームが異なって見えるだけでなく（それはすべて凍っていた）、それが私の前に味わったものとは幾分異なっていた.友達の場所。それから、アイスクリームの雄大な味がなくなったことに気づきました永遠に . 
その日、私は教訓を学びました:アイスクリームを解凍してから再冷凍すると、解凍する前と同じように見えたり味わったりすることはありません.
しかし、なぜこの悲劇が起こるのでしょうか？解凍して再冷凍したアイスクリームの見た目や味が違うのはなぜですか?
結局のところ、その答えはアイスクリームの作り方にあります。
アイスクリームの組成
アイスクリームは基本的にエマルション (通常は混ざり合わない、または混合できない 2 つ以上の液体の混合物) であり、最終的には分散した氷のセルを形成するために凍結された空気セルを組み込むことによってフォームに変換されます。
人類の最高の発明の 1 つ (写真提供者:silviarita / Pixabay)
アイスクリームが作られる場所 (巨大な工場や自分の小さなキッチン) に関係なく、基本的な材料と基本的なプロセスはほとんど同じです。アイスクリームの標準的な成分には、水、氷、砂糖、牛乳、乳脂肪、タンパク質、および空気が含まれます (はい、空気もアイスクリームの成分です!)。作るアイスクリームの種類によっては、他の添加物や甘味料もあります。
これらの材料は、アイスクリームの味だけでなく、見た目、匂い、さらには口の中での感触までも決定します。
アイスクリームはどのように作られるのですか?
工業規模でアイスクリームを製造するプロセスはいくつかのステップで構成されていますが、それはこの記事の範囲を超えています.解凍して再冷凍すると、アイスクリームが元の輝きを失う原因を正確に見ていきます。
アイスクリームの組成は、アイスクリームがどうなるかについて多くのことを決定します (写真提供者:Pixabay)
必要な材料がすべて入ったアイスクリーム ミックスを手に入れたら、まず低温殺菌してバクテリアを殺し、次にフレーバーを加えます。その部分を終えたら、次は私たちの議論に関連する部分です。
アイスクリームの空気量
ご覧のとおり、アイスクリーム ミックスはアイスクリーム マシンで冷凍されています。ただし、冷凍するだけでなく、同時に泡立てることもできるため、ミックスの凍結と泡立ての両方が同時に行われます。このホイップ/かき混ぜるプロセスは、アイスクリームに特徴的なふわふわ感と口の中での心地よい感触を与えるものであるため、これは非常に重要です.
ミックスを泡立てると、小さな気泡がミックスに導入されます。アイスクリームの空気含有量はオーバーランと呼ばれます .技術的には、アイスクリームを製造するために使用されるミックスの量に対するアイスクリームの体積の増加率として定義されます。簡単に言えば、10 リットルのミックスでプロセスを開始し、ホイップ プロセスの後に 15 リットルのアイスクリームができた場合、体積が 50% 増加したことになるため、オーバーランは 50% になります。
プレミアム アイスクリームは通常、安価なアイスクリームよりもオーバーラン バリューが低くなります。 (写真提供:Michael Stern / Flickr)
高価なアイスクリームのオーバーランは通常 50% 未満ですが、安価なアイスクリームのオーバーランは 80 ～ 90% にもなります。これは、大量の空気が吹き込まれていることを意味します。
空気はアイスクリームの重要な成分であることに注意してください。空気がなければ、凍ったアイス キューブと同じようになるからです。アイスクリームが溶けると、その空気含有量の多くが失われます。したがって、再凍結すると、溶ける前の状態にはなりません。
氷の結晶のサイズ
これにはもう 1 つの側面があります。製造プロセス中、アイスクリーム ミックスは冷やされ、同時にかき混ぜられます。その結果、急速に凍結し、(大きな結晶とは対照的に) 多数の小さな結晶を形成します。ただし、溶かしたアイスクリームを冷蔵庫で凍らせると、凍る速度が遅くなるため、アイスクリームの溶けた部分が凍って大きな氷の結晶に戻ります。そのため、解凍して再冷凍したアイスクリームは元の形とは著しく異なります。
