重曹とベーキングパウダーの違い|化学

主な違い – 重曹とベーキングパウダー

膨張剤とは、ガスを放出して生地の体積を膨張させる化合物です。ベーカリー製品で最も一般的な膨張剤は、重曹、ベーキングパウダー、ドライイースト、蒸気などです。重曹は純粋な炭酸水素ナトリウムです。 .ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム、酸性化剤、乾燥剤を含むいくつかの化合物の混合物です.重曹とベーキングパウダーの主な違いは、重曹は単一の化合物ですが、ベーキングパウダーは複数の化合物の混合物です。

対象となる主な分野

1.重曹とは
– 定義、作用機序
2.ベーキングパウダーとは
– 定義、作用機序
3.重曹とベーキングパウダーの類似点は何ですか
– 共通機能の概要
4.重曹とベーキングパウダーの違いは何ですか
– 主な相違点の比較

主な用語:ベーキングパウダー、重曹、生地、膨張剤、重炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、酵母

重曹とは

重曹は純粋です 炭酸水素ナトリウム 粉。膨張剤です。これは、重曹を生地に加えると、生地の体積が膨張することを意味します。重炭酸ナトリウムの IUPAC 名は 炭酸水素ナトリウム です .化学式は NaHCO₃ です。モル質量は 84.0066 g/mol です。

重曹化合物は、固体の白い結晶性化合物です。しかし、それは微粉末のように見えます。ナトリウムが含まれているため、わずかに塩味のある無臭の化合物です。重曹は加熱すると分解し、炭酸ナトリウムになります。

図 1:重曹は白色の固体化合物です

重曹の主な用途には、ベーキングパウダーの製造、料理の膨張剤、害虫防除剤、マイルドな消毒剤などがあります。最もよく知られている用途は、ベーカリー製品の膨張剤です。

重曹は、生地の酸性成分と反応することがあります。この反応により、二酸化炭素ガス (CO ）。このガスは、生地から出るのではなく、生地の中に閉じ込められます。このガスの閉じ込めにより、生地の体積が時間とともに増加します。熱はまた、重曹を熱分解することにより、この体積膨張を引き起こす可能性があります。この分解は約 80 ℃ で始まり、二酸化炭素の放出とともに炭酸ナトリウムが生成されます。

2 NaHCO₃ → ナ₂ CO₃ + H₂ O + CO₂

ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム、酸性化剤、および乾燥剤の混合物です。酸性化剤は通常、歯石のクリームであり、乾燥剤はデンプンです。ベーキングパウダーは膨張剤です。二酸化炭素ガスを放出することにより、生地またはバッター混合物の体積を増やすことができます.この放出されたガスは生地に閉じ込められ、生地の膨張を引き起こします。また、ベーカリーアイテムのテクスチャーを明るくします。酵母の代わりにベーキングパウダーが使用されているため、発酵プロセスによって望ましくない風味が生じます。

ベーキングパウダーは、単動型ベーキングパウダーまたは複動型ベーキングパウダーとして入手できます。単一作用型ベーキングパウダーには、歯石のクリームが含まれています炭酸水素ナトリウムと一緒に。複式ベーキングパウダーには、リン酸一カルシウムと硫酸アルミニウムナトリウムとともに、約30％の重炭酸ナトリウムが含まれています.これらの成分が水と結合すると、二酸化炭素が放出されます。

単発型のベーキングパウダーは、水分によって簡単に活性化されます。そのため、粉を混ぜたらすぐに焼きます。しかし、複式ベーキングパウダーは2つの段階で反応します.したがって、焼く前に短時間放置できます。

ベーキングパウダーの乾燥剤 (通常はでんぷん) は、安定性を向上させるのに役立ちます。これにはコーンスターチがよく使われます。水分を吸収できます。したがって、保存期間が長くなります。

重曹とベーキングパウダーの類似点

どちらも成分として炭酸ナトリウムを含んでいます
どちらも膨張剤です
どちらもベーカリーの生産に使用されています
どちらも生地のボリュームを広げることができます