ワインは、何世紀にもわたって楽しんできた複雑な飲み物です。その風味と香りは、ブドウの種類、栽培されている気候、ワイン造りプロセスなど、多くの要因に影響されます。
ワインが年をとるにつれて、風味と香りに影響を与える多くの化学的変化を受けます。これらの変更の中で最も重要なものの1つは、二次香りの開発です。これらのアロマは、ワインの化合物が互いに反応したり、酸素と反応したりすると形成されます。
二次アロマは通常、一次アロマよりも複雑で微妙です。果物、花、ハーブ、スパイス、ミネラルのノートを含めることができます。二次香りの開発は、老化したワインが若いワインよりも複雑で風味豊かであると考えられる理由の1つです。
新しい研究は、高齢のワインにおける二次香りの発達につながる化学プロセスに光を当てています。 Nature Chemistry誌に掲載されたこの研究では、マルトールと呼ばれる化合物が老化した赤ワインの特徴的な香りの原因であることがわかりました。
マルトールは、さまざまな果物や野菜に含まれる砂糖の化合物です。甘いキャラメルのような風味と香りがあります。マルトールがワインに存在すると、他の化合物と反応して、バニリン、ベンズアルデヒド、エチルシンナメートなどのさまざまな香りの化合物を形成します。これらの化合物は、熟成した赤ワインの複雑で微妙な香りに寄与します。
この調査結果は、ワインの老化の化学に関する新しい洞察を提供します。彼らはまた、より望ましい風味と香りで熟成したワインを生産するための新しい技術の開発につながる可能性があります。
出典：
* [新しい研究は、老化したワインがその香りをどのように得るかに光を当てます]（https://www.nature.com/articles/S41557-022-01055-3）
