乳酸発酵のプロセスは、酵素による炭水化物のグルコースなどのより単純な糖への分解から始まります。これらの糖は、乳酸酸（ラボ）によって乳酸に変換されます。ラボは、人体を含むさまざまな環境で見られる細菌の多様なグループです。
乳酸発酵は、室温で実行できる比較的単純なプロセスです。ラボは有害な毒素を生成しないため、安全なプロセスでもあります。ただし、乳酸発酵は、一部の食品や飲料では望ましくない特定のフレーバーや香りを生成する可能性があります。
乳酸発酵には多くの利点があります。鉄や亜鉛などの特定の栄養素の生物学的利用能を高めることにより、食物の栄養価を改善できます。また、腐敗細菌の成長を阻害することにより、食物を維持するのにも役立ちます。さらに、乳酸発酵は、さまざまな望ましいフレーバーと香りを生成する可能性があります。
乳酸発酵は、さまざまな発酵食品や飲み物を生産するために何世紀にもわたって使用されてきた多用途のプロセスです。これは、食物を保存し、栄養価を向上させる安全で効果的な方法です。
