1。初期状態： 新鮮な牛乳は、主に水、乳糖、タンパク質（カゼインとホエイ）、およびその他の成分で構成されています。
2。細菌の導入： 牛乳には、乳糖を分解できる細菌が含まれています。このプロセスに関与する一般的な細菌には、乳酸菌、連鎖球菌、およびビフィドバクテリウムが含まれます。
3。乳糖破壊： 牛乳中の細菌は、牛乳に存在する乳糖を分解するラクターゼまたはベータガラクトシダーゼと呼ばれる酵素を生成します。
4。乳酸の形成： 乳糖分解中、酵素は乳糖分子をその成分糖、グルコースとガラクトースに分割します。これらの糖は、細菌によってさらに代謝され、乳酸の形成につながります。
5。 pHの減少： 牛乳中に乳酸が存在すると、そのpHレベルが低下し、牛乳がより酸性になります。 pHの低下により、牛乳中のタンパク質、主にカゼインが凝固し、ゲル状の物質を形成します。この凝固は牛乳の肥厚をもたらし、ヨーグルトのようなテクスチャーを与えます。
6。フレーバーと香り： 乳酸の生産は、酸っぱい牛乳に関連する明確な酸っぱい風味と香りをもたらします。
全体として、牛乳の酸味は、細菌酵素による乳糖の乳酸への化学的破壊を伴います。このプロセスは、牛乳の組成、pH、および感覚特性を変化させ、それを酸っぱい肥厚した物質に変換します。
