初期段階：
* 脱水： 砂糖分子は水（H₂O）分子を失い、キャラメルの形成につながります 、さまざまな化合物の複雑な混合物です。このプロセスは、カラメル化中に観察された褐変の原因です。
* 分解： さらに加熱すると、キャラメルを furfural のようなよりシンプルな化合物に分解します 、ヒドロキシメチルフルフラル（HMF） 、および levoglucosan 。これらの化合物は、得られた製品の香りと風味に寄与します。
後期段階：
* charring： 継続的な加熱は、炭の形成につながります （炭素）および揮発性有機化合物。これらの化合物は可燃性であり、プロセス中に生成される煙に寄与する可能性があります。
* ガス生産： 二酸化炭素（CO₂）や一酸化炭素（CO）のようなガス 砂糖分子が完全に分解されると、放出されます。
全体：
特定の製品とその比率は、温度、加熱時間、使用される砂糖の種類に依存します。ただし、一般的な結果は、以下を含む有機化合物の複雑な混合物です。
* キャラメル
* furfural
* hmf
* levoglucosan
* 炭
* 揮発性有機化合物
注：
*不活性雰囲気は、酸化を防ぐために重要であり、それが異なる製品につながります。
*このプロセスは、木材が炭に変換される方法に似ています。
*結果の「シュガーチャー」は、活性炭の生産などのさまざまな用途や土壌修正として使用できます。
安全性：
不活性大気中の加熱糖は、可燃性ガスと揮発性有機化合物を生成する可能性があります。したがって、適切な安全上の注意を払って、換気の良いエリアでプロセスを実行することが不可欠です。
