澱粉とヨウ素色の反応の加水分解
複雑な炭水化物である澱粉は、結合したグルコース分子の長い鎖です。加水分解は、これらの長い鎖を水の添加により、より小さなシンプルな糖に分解します。このプロセスは、特定のヨウ素色の反応によって特徴付けられるいくつかの段階に分けることができます。
1。澱粉（オリジナル）：
* 構造： アミロースとアミロペクチンの大きく分岐したらせん鎖。
* ヨウ素反応： a 深い青色の黒を形成します 澱粉と複雑な色。アミロースのらせん構造はヨウ素分子をトラップし、特徴的な色の変化を引き起こします。
2。 Amylodextrin：
* 構造： デンプン中のいくつかのグリコシド結合の切断によって形成された初期故障生成物。
* ヨウ素反応： blue-violet を与えます ヨウ素の色で、元の澱粉よりもわずかに短い鎖長を示しています。
3。エリロデキストリン：
* 構造： アミロデキストリンのさらなる故障により、より短く、より多くの分岐鎖が生じます。
* ヨウ素反応： 赤茶色を与えます 短い鎖はヨウ素を効率的に結合できないため、ヨウ素で色を付けます。
4。 Achrodextrin：
* 構造： さらなる加水分解によって形成される、さらに短い鎖を持つ中間製品。
* ヨウ素反応： ではありません チェーンが短すぎてヨウ素を結合するにはヨウ素と色を形成します。
5。マルトース：
* 構造： 2つのグルコース分子で構成される二糖。
* ヨウ素反応： ではありません ヨウ素と色を形成します。
6。グルコース：
* 構造： 単純な単糖。
* ヨウ素反応： ではありません ヨウ素と色を形成します。
概要：
ヨウ素との色反応は、デンプン加水分解の程度の単純な視覚指標を提供します。澱粉分子がより小さなユニットに分解すると、ヨウ素色は青色から青茶色に変化し、ヨウ素を結合するにはチェーンが短すぎると最終的に消えます。この色の段階的な変化は、澱粉の漸進的な崩壊をよりシンプルな砂糖に反映しています。
注：
温度やpHなどの他の要因の存在は、デンプン加水分解の速度と範囲に影響を与える可能性があります。
