* 化学反応： 食物の色の変化は、食物自体内の分子を含む化学反応、または酸素のような他の物質との反応のために発生することがよくあります。これらの反応には次のことが含まれます。
* 酸化： 空気への曝露（酸素）は、分子の構造の変化を引き起こす可能性があります。たとえば、リンゴとバナナの褐変は、フェノール化合物の酸化によって引き起こされます。
* メイラード反応： これは、食物が加熱されたときに発生する糖とアミノ酸を含む複雑な一連の反応であり、その結果、褐変と風味の発生をもたらします。
* 酵素反応： 食品内の酵素は、反応を触媒し、分子を分解または変化させることができます。 これが、いくつかの果物が切断された後に茶色に変わる理由です。
* 酸塩基反応： 酸性または塩基性物質を追加すると、色の変化を引き起こす可能性があります。レモンジュースがイチゴの色を明るくする方法を考えてください。
* 標識としての色の変化：
* ブラウニング： これは、酸化、メイラード反応、またはその両方の一般的な指標です。肉、パン、リンゴやアボカドのような果物で見ることができます。
* 緑から茶色： これは、クロロフィルの故障によるほうれん草やブロッコリーのような野菜の典型的な変化です。
* 赤から茶色： これは、ヘム分子の鉄が酸化されているため、肉の酸化の兆候です。
* 重要な注意： 色の変化は手がかりですが、必ずしも決定的ではありません。いくつかの色の変化は、キャンディーの着色に使用される染料の衰退のように、単に物理的な変化です。化学的変化を確信するために、味、匂い、テクスチャーの変化など、他の指標を探してください。
要約： 色の変化は、食物の化学的変化の信頼できる兆候になる可能性がありますが、それが唯一の指標ではありません。他の感覚変化にも注意を払って、化学的変換が発生したことを確認してください。
