* キレート金属イオン： クエン酸は、鉄や銅などの金属イオンに結合できます。これらの金属は、酸化反応の触媒として機能し、高速化します。それらに結合することにより、クエン酸はそれらを方程式から除去し、酸化プロセスを遅くします。
* 電子の寄付： クエン酸はまた、電子をフリーラジカルに寄付することができます。フリーラジカルは、細胞や他の分子に損傷を引き起こす可能性のある非常に反応性のある分子です。電子を寄付することにより、クエン酸はフリーラジカルを中和し、それらがさらなる損傷を引き起こすのを防ぎます。
* pHの下がり： クエン酸は酸性であり、溶液のpHを下げると酸化が遅くなる可能性があります。これは、多くの酸化反応がpH依存性であり、より低いpHレベルでよりゆっくりと発生するためです。
ただし、クエン酸はビタミンCやビタミンEのような強力な抗酸化物質ではないことに注意することが重要です。酸化を防ぐ能力は限られており、その有効性は、食物や飲み物の種類、クエン酸の濃度、他の抗酸化物質の存在など、いくつかの要因に依存します。
クエン酸が酸化を防ぐためにどのように使用されるかの例をいくつか紹介します。
* フルーツジュース： クエン酸をフルーツジュースに加えて、ポリフェノールの酸化による茶色を防ぎます。
* ワイン： クエン酸はワイン造りに使用され、pHを調整し、酸化からワインを保護するのに役立ちます。
* 加工食品： クエン酸は、保存期間の延長を支援するために、缶詰品や焼き菓子など、多くの加工食品の防腐剤として使用されます。
全体として、クエン酸は酸化を直接防止しませんが、金属イオンをキレート化し、電子を寄付し、pHを下げ、酸化プロセスを効果的に遅くすることにより、抗酸化剤として機能します。
