これが起こることです：
* enediol層： グルコースやフルクトースなどの糖を減らすことは、オープンチェーンの形で存在する可能性があります。アルカリ条件では、オープンチェーン型のカルボニル基（c =o）は互変異性化を受けてエジオール中間体を形成します。この中間体は非常に反応性があります。
* 劣化： Enediol中間体は不安定であり、さらに分解反応を起こし、さまざまな製品を生成します。これらの製品には次のものが含まれます。
* 小糖： 砂糖鎖は、トリオや四角度のような短い糖に分解できます。
* ジカルボニル化合物： これらの化合物は非常に反応性があり、褐変反応に寄与する可能性があります。
* カルボン酸： これらの酸は、酸化反応の結果として形成されます。
* 他の化合物： 特定の砂糖と反応条件に応じて、他の副産物が形成される場合があります。
アルカリ分解の結果：
* ブラウニング： ジカルボニル化合物の形成は、メイラード反応として知られる砂糖溶液の褐変に寄与します。これは食品加工で重要であり、焼き菓子に望ましい色と風味を作成するために使用できます。
* 甘さの喪失： 糖分子の分解により、元の甘さが失われます。
* 栄養変更： 糖分子の分解は、その栄養価に影響を与える可能性があります。
例：
*グルコースと弱いアルカリとの反応は、フルクトース、マンノース、乳酸、形成酸、二酸化炭素などの製品の混合物を生成します。
*キャラメルの褐変は、糖のアルカリ分解の例です。重炭酸ナトリウム（弱い塩基）で砂糖を加熱すると、反応が促進され、特徴的な茶色と風味が生じます。
注： このプロセスは食品化学において重要ですが、場合によっては有害な場合もあります。たとえば、アルカリの存在下での高温に牛乳を長期にわたって曝露すると、メイラード反応と不要な味が形成される可能性があります。
