* メイラード反応： これは、肉の褐変と風味の発達の原因となる主な反応です。糖とアミノ酸の相互作用を伴い、香りと味に寄与する何百もの新しい化合物を作成します。
* タンパク質の変性： 肉が熱くなると、その中のタンパク質が解明し、形状（変性）が変わり始めます。このプロセスにより、肉がより柔らかく消化可能になります。
* 脂肪レンダリング： 肉内の脂肪は溶けて風味豊かな化合物を放出し、全体的な味に寄与します。
* 水蒸発： 肉が調理されると、水が蒸発し、濃度が濃縮され、茶色になります。
* カラメル化： 肉の砂糖は、高温にさらされるとカラメル化でき、甘さと複雑さを加えます。
これらは、肉の調理に関与する主要な化学反応のほんの一部です。 特定の反応と結果として生じるフレーバーは、肉の種類、調理方法、温度によって異なります。
