1。 PHの下昇： 酸は食物のpHを減少させ、より酸性にします。ほとんどの微生物は、中性またはわずかにアルカリ性環境（pH 7以降）を好みます。 PHが低いと、成長と繁殖のための不利な環境が生まれます。
2。酵素活性の破壊： 酵素は微生物が機能するために不可欠です。酸はこれらの酵素の変性（形状を変える）可能性があり、それらを非アクティブにし、微生物が重要なプロセスを実行するのを防ぎます。
3。 栄養の入手可能性の阻害： 一部の酸は、微生物が成長に必要な栄養素に結合し、微生物が利用できないようにすることができます。
防腐剤として使用される酸の例：
* 酢（酢酸）： 漬物、マリネ、サラダのドレッシングで一般的に使用されます。
* citric酸： 柑橘類で自然に見られ、しばしばジュース、ジャム、ゼリーに追加されます。
* 乳酸： 発酵によって生成され、ヨーグルト、ザウアークラウト、ピクルスで使用されます。
* ソルビン酸： カビの成長を防ぐために、焼き菓子、チーズ、その他の製品に追加されます。
* ベンゾ酸： フルーツジュース、サラダドレッシング、その他の酸性食品で使用されます。
重要な注意： 酸は効果的な防腐剤ですが、過度の酸性度は食物の味と質感に悪影響を与える可能性があります。したがって、追加された酸の量は、食品の品質を損なうことなく、望ましいレベルの保存レベルを達成するために慎重に制御されます。
