1。メイラード反応：
* 説明： この複雑な反応は、加熱するとアミノ酸（タンパク質から）と糖（炭水化物から）の間に発生します。グリルしたステーキ、ロースト野菜、無愛想なパンなど、多くの調理済み食品の褐変と風味の発達を担当しています。
* 重要性： メイラードの反応は、何百ものフレーバー化合物を生み出し、豊かな香りと調理済みの食べ物の風味豊かな味に貢献します。また、調理された食物に特徴的な茶色の色を与える顔料を形成します。
2。カラメル化：
* 説明： この反応には、高温に加熱された場合、糖、特にショ糖の分解と再配置が含まれます。特徴的な黄金色の色、甘い風味、独特のキャラメルの香りを生成します。
* 重要性： キャラメル化は、キャラメルキャンディーのようなおいしいソース、gl薬、デザートを作成するために使用されます。また、玉ねぎやロースト野菜などの食品に甘さと味の深さを加えます。
3。ゼラチン化：
* 説明： このプロセスには、水の存在下で加熱されたときの澱粉顆粒の腫れが含まれます。澱粉分子は水を吸収し、より溶けやすくなり、濃縮された液体になります。
* 重要性： ゼラチン化は、ソース、スープ、グレービーを厚くするために、またパン、米、パスタの質感を作成するために重要です。また、澱粉からフレーバーを解放するのに役立ち、よりアクセスしやすくします。
