ただし、単純化された方程式を介して酸性度の一般的な考え方を表すことができます それは関連する重要な反応を示しています：
1。トリグリセリドの加水分解：
これは、特に脂肪や油については、酸味の過程でよくある反応です。 トリグリセリド（脂肪と油）は水によって加水分解され、グリセロールと遊離脂肪酸に分解されます。
* 方程式：
トリグリセリド + 3H 2 O→グリセロール + 3脂肪酸
2。脂肪酸の酸化：
この反応には、酸素の存在下での不飽和脂肪酸の分解が含まれます。脂肪酸鎖の二重結合は壊れており、アルデヒドとケトンの形成につながります。これらは、酸味に関連するフレーバーと臭気の原因となります。
* 単純化された方程式：
脂肪酸 + O 2 →アルデヒド +ケトン +その他の製品
3。不飽和脂肪酸の自己酸化：
これは、酸素が不飽和脂肪酸の二重結合と直接反応するときに発生するより具体的な反応です。この反応は、光、熱、または特定の金属への暴露によって形成されるフリーラジカルによって触媒されます。
* 単純化された方程式：
不飽和脂肪酸 + O 2 →フリーラジカル→アルデヒド +ケトン +その他の製品
重要なポイント：
* 酸性度は単一の反応ではなく、さまざまな反応を含む複雑なプロセスです。
* 酸味の生成物は、しばしば不快な臭気を放つ揮発性化合物です。
* 酸性度の速度は、温度、光、湿気、酸素の存在などの要因の影響を受けます。
これらの単純化された方程式は、酸味に関与する化学反応の基本的な理解を与えます。ただし、実際の化学プロセスははるかに複雑であり、多数の反応と中間製品が関与していることを覚えておくことが重要です。
