プロセス：
1。エチレン生成： リンゴが成熟すると、エチレンと呼ばれるガスを生成します。エチレンは、シグナル伝達分子として作用する植物ホルモンであり、さまざまな生化学的変化を引き起こします。
2。澱粉の崩壊： エチレンは、デンプンの砂糖への分解を刺激します。これが、熟したリンゴが未熟なリンゴよりも甘い理由です。
3。細胞壁の軟化： エチレンはまた、リンゴの細胞壁を柔らかくし、果物をより柔らかくジューシーにします。
4。顔料の変化： リンゴの緑色の色素であるクロロフィルの分解は、カロテノイド（黄色、オレンジ）やアントシアニン（赤、紫）などの他の顔料を露出させ、熟成の特徴的な色の変化につながります。
5。フレーバー開発： 糖の増加、柔らかいテクスチャー、および色素の変化の組み合わせは、リンゴの特徴的な風味プロファイルの発達に寄与します。
化学：
熟成プロセスには、次のような酵素反応のカスケードが含まれます。
* アミラーゼ： 澱粉を砂糖に分解します。
* セルラーゼ： 細胞壁成分を分解し、テクスチャを柔らかくします。
* ペクチナーゼ： 細胞壁の構造成分であるペクチンを分解します。
要約：
リンゴの熟成は、エチレンの生成によって駆動される化学プロセスであり、果物の質感、甘さ、色、風味の変化につながる一連の酵素反応を引き起こします。
