* 砂糖分子： タフィーは本質的に濃縮糖溶液です。加熱すると、砂糖分子は分解し、より可動性になります。
* 冷却と結晶化： 混合物が冷めると、糖分子が遅くなり、組織化された結晶構造に自分自身を並べ始めます。この構造は、液体状態よりもはるかに剛性があります。
* 水蒸発： 調理プロセス中、混合物中の水の多くが蒸発します。これにより、冷却されると容易に結晶化する濃縮糖溶液が残ります。
* 脂肪含有量： バターのようなタフィーに脂肪が存在することは、結晶化を遅らせ、より歯ごたえのあるテクスチャーを作成するのに役立ちます。
結晶化に影響する重要な要因：
* 冷却速度： 冷却が速すぎると、より小さく、より多数の結晶につながる可能性があり、その結果、脆いタフィーが生まれます。遅い冷却は、より大きな結晶を促進し、より柔らかいタフィーになります。
* 砂糖濃度： 糖濃度が高いほど、結晶化が速くなります。
* 干渉物質の存在： 脂肪やその他の特定の成分は、結晶化を遅くする可能性があります。
要約： 砂糖分子が混合物が冷えると結晶構造に自分自身を並べるため、タフィーは固化します。このプロセスは、冷却速度、砂糖濃度、および他の成分の存在の影響を受けます。
