プロセスの内訳は次のとおりです。
1。塩（NaCl）が魚に適用されます。 これにより、高張環境が作成されます。つまり、塩濃度は魚細胞の外側よりも内側よりも高くなります。
2。魚細胞から水が拡散します。 浸透により、水は高濃度（魚細胞内）の領域から低濃度の領域（塩分環境）の領域に移動し、塩濃度のバランスを取ります。
3。タンパク質変性が発生します。 水が除去されると、魚の筋肉繊維のタンパク質が構造を失い、変性します。このプロセスは不可逆的であり、塩漬け魚のしっかりしたテクスチャーと塩辛い風味に貢献しています。
4。細菌の成長が阻害されます。 また、高塩濃度は細菌の成長を阻害し、魚を維持し、腐敗を防ぐのに役立ちます。
その他の反応：
* 脂肪の内訳。 場合によっては、魚の酵素は脂肪を脂肪酸に分解し、塩漬け魚の特徴的な風味に寄与する可能性があります。
* 酸化。 空気への曝露は、脂肪の酸化につながり、酸性度を引き起こす可能性があります。
全体として、塩漬け魚に関与する化学反応は複雑であり、最終製品の保存、質感、風味に寄与しています。
