その理由は次のとおりです。
* 砂糖の減少 遊離アノマー炭素（半頭または半頭群の一部である炭素）を持っています。この遊離アノマー炭素は、アミン化合物と反応することができます。
* 非還元糖 遊離異常炭素はありません。それらは、リングの開口を防ぐため、アミンとの反応を防ぐグリコシド結合を持っています。
糖を減らす例：
*グルコース
*フルクトース
*乳糖
*マルトース
非還元糖の例：
*スクロース
*トレハロース
還元糖とアミンの間の反応は、メイラード反応と呼ばれます。 この反応は、調理中の食物の褐変と多くの風味豊かな化合物の形成の原因です。
したがって、糖を減らすことは、遊離異常炭素のためにアミンと最も反応し、メイラード反応のような反応につながります。
