野菜を加熱すると、「ビタミンが失われる」とよく言われます。特にローフードを支持する人にとって、加熱によるビタミンの損失を避けることは、最も一般的な理由の1つです. 40℃以上になるとビタミンが分解されてしまうので、生で食べると効果的だという「健康の達人」もいます。歴史は今日まで発展し、人間は食べ物を調理して食べることができる唯一の生き物です.ローフードの時代に戻る必要があるのか？野菜を調理すると失われるビタミンの量は?
暖房の喪失
最初に注意すべきことは、ビタミンは 1 つの物質ではなく、大きなクラスの物質であるということです。各ビタミンは、さまざまな条件に直面して、異なる特性と異なる安定性を持っています。ビタミン C は水に溶けやすく、葉酸などの一部のビタミン B はビタミン B6 に溶けます。 、ビタミン B12 水にも溶けやすく、水で煮ると溶けやすくなります。これらの水溶性ビタミンを保存するには、茹でるよりも蒸すほうがよい方法です。これらの不安定なビタミンは、ビタミン E およびビタミン K とともに、光条件下でも失われます。さらに、酸性やアルカリ性などの環境も安定性に影響を与える可能性があります。鉄やコバルトなどの特定の金属は、ビタミン E やビタミン B12 を引き起こす可能性があります 非活性。ビタミンの「失活」は厳密には「生死」の問題ではなく、どれだけ失われるかの問題です。
食品によって加熱する温度や時間が異なり、加熱によるビタミンへの影響も異なるため、「食品を調理したときにどの程度のビタミンが失われるか」というのは簡単な質問ではありません。 USDA データベースには、一般的な食品のさまざまなビタミン含有量が含まれています。水分量の変化の影響を除いて、「生」と「調理」の状態でさまざまな食品のデータを数え、加熱後の各種ビタミンの損失率を求めた人もいます。これらの数値は必ずしも正確ではありませんが、意味のある印象を得るには十分です:ビタミン A とビタミン E は温度の影響をあまり受けず、調理後に約 10% 失われ、ビタミン C は 16% 失われ、ビタミン B<サブ>1 最も不安定で 26% の損失があり、他のビタミンは基本的にこの範囲にあります。一般に、食品を調理すると、ビタミンの損失はおおよそ 10% から 25% の間です。
暖房のメリット
しかし、加熱は単にビタミンの損失を引き起こすだけではありません.加熱はビタミンの吸収にプラスの効果があります。一部の食品には、ビタミンに結合して体の吸収を妨げる、いわゆる「抗ビタミン剤」が含まれています。そして、加熱するとこれらの物質が破壊され、それによってビタミンの吸収率が上がります。その一例が、ニンジン、ほうれん草、サツマイモ、ブロッコリーなど、さまざまな野菜に含まれるベータカロテンです。それは人体の中でビタミンAに変換することができ、菜食主義者がこのビタミンを得る主な方法です.しかし、生野菜を食べた場合のベータカロテンの吸収率は非常に低く、加熱すると吸収率が大幅に向上します。興味深いことに、超高温で長時間加熱すると、生物学的に活性なトランス構造から不活性なシス構造に変換されるため、これらの野菜を缶詰にした後のベータ カロテンの損失は比較的大きくなります。しかし、通常の蒸しではそこまで温度が上がらないので、毎日の調理で気を使う必要はありません。
ビタミンの熱損失は 10% から 25% に達し、多すぎず少なすぎません。しかし、野菜を生で食べると病気の原因となるバクテリアや、加熱によって破壊する必要がある毒素などの問題を考えると、野菜を生で食べるか加熱して食べるかを簡単に言うのは難しい.実はビタミンに関しては、「失う」ことにこだわりすぎるのではなく、その源に着目した方がいいのです。食品ごとに含まれるビタミンは異なります. さまざまな食品を食べると、さまざまなビタミンの合計量が多くなる可能性があり、少し減っても問題ありません.結局のところ、私たちの体が必要とするのは、特定の要件を満たすためのあらゆる種類のビタミンであり、1つまたは2つではなく、多ければ多いほど良い.
