アリウムの独特の香りは、アミノ酸スルホキシドと呼ばれる有機分子を含む揮発性オイルに由来します。タマネギの組織をむいたりつぶしたりするとアリイナーゼが放出され、これらの有機分子がスルフェン酸に変換されます。その後、スルフェン酸は自然に再結合して、涙を誘発する化学物質であるプロパンチオールと硫黄酸化物を形成します。プロパンチオールと硫黄酸化物の生成は、タマネギ組織が破壊されてから 30 秒後にピークに達し、約 5 分後に化学変化が完了しました。
私たちは皆、この酸化物が目に与える影響についてよく知っています。眼の前面である角膜は、いくつかの機能を果たしています。その 1 つは、物理的および化学的刺激から眼を保護することです。角膜は毛様体神経の多くの感覚線維の本拠地であり、毛様体神経は巨大な三叉神経の枝であり、顔と頭の前半分に接触、温度、および痛みを生じさせます。角膜には、涙腺を刺激する比較的少数の自律神経線維もあります。豊富な神経終末は、角膜がさらされるプロパンチオールと硫黄酸化物を見つけ、中枢神経系が灼熱感として解釈する毛様体神経活動を引き起こし、これらの化合物の濃度が高いほど、灼熱感はより激しくなります.この神経活動は、反射によって自律神経線維を刺激し、それが信号を目に送り返し、刺激物を洗い流すために涙腺に涙を分泌するように指示します.
