* 水活動（a w ）： 微生物は、生き残り、繁殖するために水が必要です。食品の水活動は、微生物の成長に利用できる水の尺度です。 水の活動は0から1までのスケールで、1は純粋な水を表します。
* 脱水および水活動： 脱水は食物から水を除去し、水の活動を下げます。ほとんどの微生物は、比較的高い水活動を成長させる必要があります。通常は0.85以上です。
* 微生物成長の阻害： 食物の水活動が微生物の成長に必要なしきい値を下回ると、それは効果的に増殖する能力を阻害します。 これは遅くなるか、腐敗を完全に止めます。
脱水技術の例：
* 乾燥： 太陽乾燥、オーブンの乾燥、または凍結乾燥により、食物から水分が除去され、貯蔵寿命が延びます。
* 塩漬け： 塩は食物から水を引き出し、塩辛い、低水活動環境を作り出します。
* シュガー酸塩： 砂糖は塩と同様に作用し、水を除去し、水の活動を下げます。
* 喫煙： 燃焼木材からの煙には、食物を脱水し、微生物の成長を阻害する化学物質が含まれています。
重要な注意： 脱水だけでも腐敗を防ぐのに十分ではありません。多くの場合、次のような他の保存方法と組み合わされます。
* 加熱： 熱処理（例えば、低温殺菌、缶詰）は微生物を殺します。
* 酸性度： 酸（酢など）を追加すると、食物のpHが低下し、細菌の成長が阻害されます。
* 凍結： 凍結は微生物の成長を遅くしますが、それを完全に排除しません。
これらの技術を組み合わせることにより、食物はより長い期間安全に保存できます。
