その理由は次のとおりです。
* タンパク質 機能にとって重要な特定の3次元形状の複雑な分子です。
* 変性 タンパク質を一緒に保持する弱い結合（水素結合など）を破ることにより、これらの形状を破壊します。
* 熱 一般的な変性剤ですが、極端なpH、重金属、さらには機械的な動揺などの他のものもタンパク質を変性させる可能性があります。
変性の例：
* 卵の調理： 熱は卵白のタンパク質を変性させ、それらを固化させます。
* 凝固牛乳： 胃の酸性環境は、牛乳中のタンパク質を変性させ、それを束ねます。
* 沸騰肉： 熱は肉のタンパク質を変性させ、噛んで消化しやすくします。
状況によっては、変性は有用ですが、多くの場合、タンパク質の元の機能が失われます。
