収穫後に果物や野菜を新鮮に保つ主な方法は、管理された環境で保管するか、水に浸すか、冷凍することです。
スプレーされたばかりの青果売り場を歩いていると、どんな美味しい新しいスムージーやサラダの組み合わせを試してみたいか頭に浮かびますが、食料品店のこの特定の部分は、私の中でさまざまな疑問を呼び起こします...何よりもまず、「新鮮」とはどのようにこれらの「新鮮な果物と野菜」のすべて？生物学の初歩的な知識を当てはめると、植物から果物を取り除くと枯れ始めるようですが、特に食欲をそそるようには思えません.
果物や野菜が冷凍されているのか、大西洋横断の旅で保管ケースに保管されているのか、それとも買い物カゴに入るまでに腐りかけているのか疑問に思います.私たちの毎日の食生活における果物と野菜の重要な位置を考えると、これは明らかにする重要なポイントのように思えます — 食物ピラミッドのこれらの主要な部分は、収穫された後、どのようにして新鮮さを保つのでしょうか?
これらの詳細と、果物や野菜を長期間新鮮に保つために定期的に採用されている戦略を掘り下げる前に、収穫と熟成のプロセスについて少し理解を深める必要があります.
収穫
あなたがいる世界の地域、その年のどの季節であるか、そしてあなたの買い物場所によって、あなたの果物や野菜は、ほんの数時間前に収穫されたものから9か月以上前に収穫されたものまでさまざまです.一部の農産物は、季節や地域によって大きく異なります。そのため、1 年のうちの 1 点でのみ成長して成熟し、広い地域、あるいは世界全体に供給される可能性があります!
したがって、グローバル化された即時の満足の世界に存在する一年中の需要に対応するために、これらのより特定の果物や野菜のいくつかは冷凍され、「新鮮さ」を確保するために慎重に管理されたプロセスを介して年間を通じて提供される必要があります.これの最も良い例のいくつかは、ニンジン、リンゴ、ジャガイモで、1 ～ 9 か月間保存できます。スペクトルの反対側にあるのは、バナナやトマトなどの果物や野菜で、それぞれ最大 2 週間と 6 週間保存されます。
熟度
果物や野菜の熟度について最初に理解しなければならないことは、全面的に適用される厳密で迅速なルールがないということです。果物と野菜は異なる種であり、独自の繁殖手段と生存手段を適応させてきました。多くの人は、植物の観点から見た果物の主な目的は、貴重な種子を保護し、それらの種子を広めるために (熟したら) 消費することであることを忘れています.野菜は潜在的な普及者にとって視覚的に魅力的であるとは限りませんが、植物の繁殖において同様の目的を果たします。
動物が熟す前に果物や野菜を食べないようにするために、ほとんどの植物は果物の味に内在する防御機構を発達させています.これらは主に、果物に含まれる高レベルのタンニンとアルカロイド、およびデンプンによって引き起こされ、これらはすべて摂取すると不快になります.果実が熟し、種が実行可能になると、果実の味と色がしばしば変化し、より甘くなったり、よりカラフルになったりします。つまり、人間を含め、それを消費する可能性のある人にとって魅力的なものになります.
バナナの場合を考えてみましょう。熱帯地域で最初にバナナを摘み取ったとき、バナナは通常、鮮やかな緑色で、非常に硬く、密集しています。次の 1 ～ 2 週間で、果実の細胞は急速に成熟し、エチレンが放出され、果実内の酵素が細胞壁を破壊し、デンプンの量が減少し、糖の量が増加します。 .このプロセスの重要な段階の 1 つで、細胞は酸素の排出から二酸化炭素の排出に変わります。これは、果実がほぼ最も熟している兆候です。この熟成期間が続くと、クロロフィル含有量が減少するため、緑色が薄れ、他の色素、つまり黄色が見られるようになります.他の果物や野菜では、これはオレンジ色、赤色などになることがあります。バナナの場合、細胞壁の剛性が低下するため、果物はしばしば柔らかくなります。これは熟した兆候です.
バナナの熟成段階
前述のように、上記のプロセスはすべての農産物で同じではありません。果物には、更年期の果物と非更年期の果物の 2 つの主要なグループがあります。前者にはバナナ、キウイ、アボカド、トマトが含まれ、後者にはブドウ、サクランボ、パイナップル、オレンジなどが含まれます。非更年期の果実は、それ自体が「ぶどうの木から離れて」熟し続けることはないため、摘み取られる前に完全に熟します。これら2つの形態の果物の主な違いは、更年期の果物は糖をデンプンとして保存し、熟すまで糖に変換しないことです.非更年期の果物は、この方法で糖を保存しません.
果物と野菜を新鮮に保つ方法
すべての果物と野菜は腐りやすい性質があるため、これらの製品を収穫した後、鮮度を維持するためにさまざまな方法があります。これらの方法は、本質的に自然であり、人工的でもあります。果物や野菜が採用する主な手段は、皮または外皮の発達です。これらは、リンゴの薄い皮とマスクメロンの硬い皮の違いなど、厚さと透過性が異なる場合があります.これらの自然の障壁は、有機分子の分解を早める酸素への過剰な暴露を防ぐことができます.バナナの話に戻ると、皮の厚さは鮮度の指標です。より多くのデンプンが糖に変換されるにつれて、皮はますます薄くなります!
しかし、人間は要求の厳しい種であり、果物や野菜の自然な鮮度維持ツールはしばしば十分ではありません.この記事で前述したように、最も一般的な方法には、農産物を冷凍する、水に沈める、大気圧、温度、圧力が制御された部屋に保管するなどがあります。果物や野菜の種類ごとに異なる組み合わせとプロセスが適用され、最高品質の農産物が棚に並ぶようになっています。リンゴの場合、食用ワックスの信じられないほど薄い層が酸化に対する障壁として果物に塗布され、消費者にリスクを与えることなく、これらの人気のある果物がより長く新鮮さを保つのに役立ちます.
新鮮さを保つためのエキサイティングな新しい開発には、食品廃棄物、特に果物や野菜のくずを使用して、追加の「皮」を作成することが含まれます。バナナ、アボカド、イチゴなどの果物や野菜に、この食用の皮の極薄層をスプレーすることで、鮮度と貯蔵寿命を大幅に向上させることができます.これはまだ初期段階ですが、Apeel のような企業は、世界中の果物生産者と愛好家のためのこの長年にわたる挑戦の最先端にいます!
